0881 动物性食品卫生检验
1.[单选题]在猪的屠宰加工中应摘除的“三腺”是肾上腺、甲状腺和（ ）。
奥鹏作业答案
A.腮腺
B.肝淋巴结
C.病变淋巴结
2.[单选题]牛肉孢子虫病宰后检验的常见部位不包括（ ）。
A.膈肌
B.心肌
C.心肌及骨骼肌
D.咬肌
3.[单选题]保温试验是将罐头放置在适合于大多数微生物生长的（ ）的温度下，经过一段时间后进行观察，以检查罐头的杀菌效果和产品质量的一种检查方法。
A.60℃
B.37℃
C.20℃
4.[单选题]猪宰后检验中必须剖检的淋巴结是下颌淋巴结、肩前淋巴结或颈浅背侧淋巴结腹股沟浅淋巴结或乳房淋巴结、髂内淋巴结、肠系膜淋巴结、肝门淋巴结和（ ）。
A.支气管淋巴结
B.腘淋巴结
C.颈深后淋巴结
5.[单选题]细菌性食物中毒中，肉毒中毒是由（ ）引起的一种严重的食物中毒，其病死率高达50%以上。
A.肉毒梭菌
B.肉毒梭菌毒素
C.肉毒梭菌和肉毒毒素
6.[单选题]变质的动物性油脂油脂有难闻的哈喇味，这是因为发生了（ ）。
A.水解反应
B.取代反应
C.氧化反应
7.[单选题]下列哈夫单位为（ ），则鸡蛋最新鲜。
A.100
B.70
C.20
8.[单选题]动物性食品中有害金属测定采用了的理化方法是（ ）。
QQ 7612 96021
A.原子吸收光谱法
B.HPLC
C.GC- MS
9.[单选题]通过肉、乳对食用者产生慢性毒性作用、引发肝癌的真菌毒素是（ ）。
A.桔青霉素
B.黄绿青霉素
C.黄曲霉素
10.[单选题]国际标准化组织的英文简称是（ ）。
A.WHO
B.ISO
C.AC
11.[单选题].传统方法加工的溏心皮蛋中含有对人体健康有害的成分是（ )。
A.砷
B.铅
C.铜
12.[单选题]BOD5是在20℃下，1L污水中所含的有机物，通过微生物分解作用（ ）内所消耗的溶解氧的总量。
A.20d
B.5d
C.20h
D.5h
13.[单选题]看、扦、斩三步检验法用于检验的动物性食品是（ ）。
A.F.腌腊肉制品
B.罐头肉制品
C.熟肉制品
14.[单选题]日本的“水俣病”是由于食用了严重污染__________的鱼类而发生的。
a. 镉 b. 甲基汞
c. 无机砷 d. 铅
A.E.
B.
C.甲基汞
D.
15.[多选题]鸡蛋新鲜度检验的方法可有__________等。
a. 感官检查 b. 灯光透视检验
c. 酸度测定 d. 哈夫单位测定
A.感官检查
B.哈夫单位测定
C.灯光透视检验
D.
16.[多选题]下列各项中不得出售的乳是（ ）。
A.色泽异常乳
B.性状粘稠，有凝块及絮状沉淀乳
C.有异常的气味和滋味的乳
17.[多选题]鲜蛋贮存时间越长，蛋越不新鲜，其气室则（ ）， 哈夫单位则（ ）。
A.越大
B.越小
C.无变化
D.等于1
18.[多选题]与屠畜宰后肌肉僵直形成无直接相关的物质是（ ）。
A.肝糖原
B.肌糖原
C.果糖
19.[多选题]引起猪红膘肉的原因可能有（ ）。
A.生素E和微量元素硒缺乏
B.猪肺疫、猪副伤寒、急性猪丹毒
C.受冷、热或机械性刺激
20.[多选题]屠畜宰后检验时被检淋巴结的选择原则是（ ）。
A.收集淋巴液范围广
B.容易剖检、位于浅表
C.关节周围
D.能反映特定病理过程的淋巴结
21.[多选题]农贸市场上病、死畜禽肉的检验内容主要是（ ）等。
A.皮肤颜色
B.放血程度
C.杀口状况
D.淋巴结病变
22.[多选题]腐败变质肉的特征表现：肌肉发粘、切面呈现灰黑色，肉质糜乱和（ ）。
A.有显著的腐败气味
B.氨反应阳性
C.呈强酸性
D.呈强碱性
23.[多选题]正常牛乳中体细胞数含量平均为（ ），当奶牛患乳房炎时，乳中体细胞数超过（ ）。因此我国和很多发达国家都采用体细胞计数的方法来评价牛乳的卫生质量。
A.26万个/mL
B.50万个/mL
C.100万个/mL
24.[判断题]猪、牛、羊甲状腺位于喉头前下部的气管上，人误食甲状腺后会造成动物性食物中毒。因此，屠宰猪、牛、羊时应摘除甲状腺。
A.正确
B.错误
25.[判断题]畜禽屠宰加工车间内热水龙头尽量不用手动的，消毒用水的温度最低应为82℃。
A.正确
B.错误
26.[判断题]当乳牛患有结核病时，所产的牛乳在消毒后才可以食用。
A.正确
B.错误
27.[判断题]生物安全处理是指通过用焚毁、化制、掩埋或其他物理、化学生物学等方法将病害动物尸体和病害动物产品或附属物进行处理，以彻底消灭其所携带的病原体，达到消除病害因素，保障人畜健康安全的目的。
A.正确
B.错误
28.[判断题]畜禽宰前休息管理在于增加肌糖原（乳酸）的含量、排出机体内过多的代谢产物和降低宰后肉品的带菌率。
A.正确
B.错误
29.[判断题]畜禽屠宰污水在排放之前的处理方法包括预处理和生物处理。
A.正确
B.错误
30.[判断题]运输性疾病是指在运输过程中，屠畜受到各种不良因素（应激原）刺激所引起的一种应激性全身反应。
A.正确
B.错误
31.[判断题]牛、羊宰后最具剖检意义的淋巴结为下颌淋巴结、颈浅淋巴结、腹股沟深淋巴结、纵隔淋巴结、肠系膜淋巴结、支气管淋巴结和肝门淋巴结。 （ ）
A.正确
B.错误
32.[判断题]猪肉黄脂与黄疸的鉴别方法中采用的试剂有氢氧化钠-乙醚或硫酸-氢氧化镁。
A.正确
B.错误
33.[判断题]由于家禽的淋巴系统组织结构特殊，以及家禽的加工方法与家畜不同，因此，家禽的宰后检验要剖检淋巴结，并要检查胴体和内脏。
A.正确
B.错误
34.[判断题]腌腊肉制品中亚硝酸盐残留量的检测方法是盐酸萘乙二盐显色分光光度法。
A.正确
B.错误
35.[判断题]与屠畜宰后肌肉成熟形成直接相关的物质是葡萄糖。
A.正确
B.错误
36.[判断题]畜禽宰后检验的处理方式包括适于食用和有条件食用。
A.正确
B.错误
37.[判断题]6、人体内的汞主要来自受污染的食物，特别是鱼、贝类。
A.正确
B.错误
38.[判断题]当乳牛患有结核病时，所产的牛乳在消毒后才可以食用。
A.正确
B.错误
39.[判断题]病畜隔离圈是供收养宰前检验中剔出的病畜而设置的，其容量应不少于宰前饲养管理场总畜量的1%。
A.正确
B.错误
40.[判断题]PSE猪肉出现颜色灰白、质地柔软、切面多渗出水，这是由于屠宰时肉中注入水分而致。
A.正确
B.错误
41.[判断题]常见的性状异常肉有黄脂、黄疸、红膘、PES肉、DFD肉等。
A.正确
B.错误
42.[主观填空题]腌腊肉品的感官检查一般采用（ ）、（ ）、（ ）三步检验法。
A.
43.[主观填空题]家禽屠宰经过人工拔毛或机械煺毛后尚残留有绒毛（尤其是水禽），需要进一步将残毛去除干净，其方法是 人工钳毛、火焰喷射燎毛和（）。
A.
44.[主观填空题]肉新鲜度检验的方法包括（ ）和（ ）。
A.
45.[主观填空题]按照污染物性质的不同，将动物性食品污染分为 （ ）、（ ） 和（ ）。
A.
46.[主观填空题]宰后猪肉旋毛虫检验的采样部位是（ ）。
A.
47.[主观填空题]在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等），使适应这些条件的每一个活菌细胞必须，而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数，菌落总数的单位是（ ）。
A.
48.[主观填空题]在屠宰加工企业屠畜禽宰前检疫时，其程序的第一步是 （） ，第二步是 （） ，第三步是 （） 。
A.
49.[主观填空题]猪屠宰后剖检咬肌，其目的是检查猪肉中有无 （ ）。
A.
50.[主观填空题]在猪的屠宰加工中应摘除的“三腺”是 （）、（） 和 （）。
A.
51.[主观填空题]引起肉毒梭菌毒素食物中毒的毒素属于（）毒素，主要作用于神经肌肉装置的连接部和（）。尤其对运动神经和副交感神经有选择性作用，抑制神经末梢传到介质 （）的释放，使肌肉发生弛缓性瘫痪。
A.
52.[主观填空题]屠畜禽宰前检验的处理方法包括 （）、（）、（） 和 （）
A.
53.[主观填空题]由（ ）引起的葡萄球菌食物中毒是一种最常见的食物中毒。
A.
54.[主观填空题]DFD猪肉特征为肌肉（ ）、质地粗硬、色泽暗红。
A.
55.[问答题]高致病性禽流感宰宰后检验的特征性病变？
A.
56.[问答题]猪的宰后检验的程序与要点有哪些？
A.
57.[问答题]宰后检验时猪瘟的主要病变特征？
A.
58.[问答题]执行休药期与畜产品安全的关系？
A.
59.[问答题]如何进行宰后猪的同步检验？
A.
60.[问答题]动物性食品的生物性污染和化学性污染有什么区别？
A.
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1.[单选题]在猪的屠宰加工中应摘除的“三腺”是肾上腺、甲状腺和（ ）。
奥鹏作业答案
A.腮腺
B.肝淋巴结
C.病变淋巴结
2.[单选题]牛肉孢子虫病宰后检验的常见部位不包括（ ）。
A.膈肌
B.心肌
C.心肌及骨骼肌
D.咬肌
3.[单选题]保温试验是将罐头放置在适合于大多数微生物生长的（ ）的温度下，经过一段时间后进行观察，以检查罐头的杀菌效果和产品质量的一种检查方法。
A.60℃
B.37℃
C.20℃
4.[单选题]猪宰后检验中必须剖检的淋巴结是下颌淋巴结、肩前淋巴结或颈浅背侧淋巴结腹股沟浅淋巴结或乳房淋巴结、髂内淋巴结、肠系膜淋巴结、肝门淋巴结和（ ）。
A.支气管淋巴结
B.腘淋巴结
C.颈深后淋巴结
5.[单选题]细菌性食物中毒中，肉毒中毒是由（ ）引起的一种严重的食物中毒，其病死率高达50%以上。
A.肉毒梭菌
B.肉毒梭菌毒素
C.肉毒梭菌和肉毒毒素
6.[单选题]变质的动物性油脂油脂有难闻的哈喇味，这是因为发生了（ ）。
A.水解反应
B.取代反应
C.氧化反应
7.[单选题]下列哈夫单位为（ ），则鸡蛋最新鲜。
A.100
B.70
C.20
8.[单选题]动物性食品中有害金属测定采用了的理化方法是（ ）。
QQ 7612 96021
A.原子吸收光谱法
B.HPLC
C.GC- MS
9.[单选题]通过肉、乳对食用者产生慢性毒性作用、引发肝癌的真菌毒素是（ ）。
A.桔青霉素
B.黄绿青霉素
C.黄曲霉素
10.[单选题]国际标准化组织的英文简称是（ ）。
A.WHO
B.ISO
C.AC
11.[单选题].传统方法加工的溏心皮蛋中含有对人体健康有害的成分是（ )。
A.砷
B.铅
C.铜
12.[单选题]BOD5是在20℃下，1L污水中所含的有机物，通过微生物分解作用（ ）内所消耗的溶解氧的总量。
A.20d
B.5d
C.20h
D.5h
13.[单选题]看、扦、斩三步检验法用于检验的动物性食品是（ ）。
A.F.腌腊肉制品
B.罐头肉制品
C.熟肉制品
14.[单选题]日本的“水俣病”是由于食用了严重污染__________的鱼类而发生的。
a. 镉 b. 甲基汞
c. 无机砷 d. 铅
A.E.
B.
C.甲基汞
D.
15.[多选题]鸡蛋新鲜度检验的方法可有__________等。
a. 感官检查 b. 灯光透视检验
c. 酸度测定 d. 哈夫单位测定
A.感官检查
B.哈夫单位测定
C.灯光透视检验
D.
16.[多选题]下列各项中不得出售的乳是（ ）。
A.色泽异常乳
B.性状粘稠，有凝块及絮状沉淀乳
C.有异常的气味和滋味的乳
17.[多选题]鲜蛋贮存时间越长，蛋越不新鲜，其气室则（ ）， 哈夫单位则（ ）。
A.越大
B.越小
C.无变化
D.等于1
18.[多选题]与屠畜宰后肌肉僵直形成无直接相关的物质是（ ）。
A.肝糖原
B.肌糖原
C.果糖
19.[多选题]引起猪红膘肉的原因可能有（ ）。
A.生素E和微量元素硒缺乏
B.猪肺疫、猪副伤寒、急性猪丹毒
C.受冷、热或机械性刺激
20.[多选题]屠畜宰后检验时被检淋巴结的选择原则是（ ）。
A.收集淋巴液范围广
B.容易剖检、位于浅表
C.关节周围
D.能反映特定病理过程的淋巴结
21.[多选题]农贸市场上病、死畜禽肉的检验内容主要是（ ）等。
A.皮肤颜色
B.放血程度
C.杀口状况
D.淋巴结病变
22.[多选题]腐败变质肉的特征表现：肌肉发粘、切面呈现灰黑色，肉质糜乱和（ ）。
A.有显著的腐败气味
B.氨反应阳性
C.呈强酸性
D.呈强碱性
23.[多选题]正常牛乳中体细胞数含量平均为（ ），当奶牛患乳房炎时，乳中体细胞数超过（ ）。因此我国和很多发达国家都采用体细胞计数的方法来评价牛乳的卫生质量。
A.26万个/mL
B.50万个/mL
C.100万个/mL
24.[判断题]猪、牛、羊甲状腺位于喉头前下部的气管上，人误食甲状腺后会造成动物性食物中毒。因此，屠宰猪、牛、羊时应摘除甲状腺。
A.正确
B.错误
25.[判断题]畜禽屠宰加工车间内热水龙头尽量不用手动的，消毒用水的温度最低应为82℃。
A.正确
B.错误
26.[判断题]当乳牛患有结核病时，所产的牛乳在消毒后才可以食用。
A.正确
B.错误
27.[判断题]生物安全处理是指通过用焚毁、化制、掩埋或其他物理、化学生物学等方法将病害动物尸体和病害动物产品或附属物进行处理，以彻底消灭其所携带的病原体，达到消除病害因素，保障人畜健康安全的目的。
A.正确
B.错误
28.[判断题]畜禽宰前休息管理在于增加肌糖原（乳酸）的含量、排出机体内过多的代谢产物和降低宰后肉品的带菌率。
A.正确
B.错误
29.[判断题]畜禽屠宰污水在排放之前的处理方法包括预处理和生物处理。
A.正确
B.错误
30.[判断题]运输性疾病是指在运输过程中，屠畜受到各种不良因素（应激原）刺激所引起的一种应激性全身反应。
A.正确
B.错误
31.[判断题]牛、羊宰后最具剖检意义的淋巴结为下颌淋巴结、颈浅淋巴结、腹股沟深淋巴结、纵隔淋巴结、肠系膜淋巴结、支气管淋巴结和肝门淋巴结。 （ ）
A.正确
B.错误
32.[判断题]猪肉黄脂与黄疸的鉴别方法中采用的试剂有氢氧化钠-乙醚或硫酸-氢氧化镁。
A.正确
B.错误
33.[判断题]由于家禽的淋巴系统组织结构特殊，以及家禽的加工方法与家畜不同，因此，家禽的宰后检验要剖检淋巴结，并要检查胴体和内脏。
A.正确
B.错误
34.[判断题]腌腊肉制品中亚硝酸盐残留量的检测方法是盐酸萘乙二盐显色分光光度法。
A.正确
B.错误
35.[判断题]与屠畜宰后肌肉成熟形成直接相关的物质是葡萄糖。
A.正确
B.错误
36.[判断题]畜禽宰后检验的处理方式包括适于食用和有条件食用。
A.正确
B.错误
37.[判断题]6、人体内的汞主要来自受污染的食物，特别是鱼、贝类。
A.正确
B.错误
38.[判断题]当乳牛患有结核病时，所产的牛乳在消毒后才可以食用。
A.正确
B.错误
39.[判断题]病畜隔离圈是供收养宰前检验中剔出的病畜而设置的，其容量应不少于宰前饲养管理场总畜量的1%。
A.正确
B.错误
40.[判断题]PSE猪肉出现颜色灰白、质地柔软、切面多渗出水，这是由于屠宰时肉中注入水分而致。
A.正确
B.错误
41.[判断题]常见的性状异常肉有黄脂、黄疸、红膘、PES肉、DFD肉等。
A.正确
B.错误
42.[主观填空题]腌腊肉品的感官检查一般采用（ ）、（ ）、（ ）三步检验法。
A.
43.[主观填空题]家禽屠宰经过人工拔毛或机械煺毛后尚残留有绒毛（尤其是水禽），需要进一步将残毛去除干净，其方法是 人工钳毛、火焰喷射燎毛和（）。
A.
44.[主观填空题]肉新鲜度检验的方法包括（ ）和（ ）。
A.
45.[主观填空题]按照污染物性质的不同，将动物性食品污染分为 （ ）、（ ） 和（ ）。
A.
46.[主观填空题]宰后猪肉旋毛虫检验的采样部位是（ ）。
A.
47.[主观填空题]在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等），使适应这些条件的每一个活菌细胞必须，而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数，菌落总数的单位是（ ）。
A.
48.[主观填空题]在屠宰加工企业屠畜禽宰前检疫时，其程序的第一步是 （） ，第二步是 （） ，第三步是 （） 。
A.
49.[主观填空题]猪屠宰后剖检咬肌，其目的是检查猪肉中有无 （ ）。
A.
50.[主观填空题]在猪的屠宰加工中应摘除的“三腺”是 （）、（） 和 （）。
A.
51.[主观填空题]引起肉毒梭菌毒素食物中毒的毒素属于（）毒素，主要作用于神经肌肉装置的连接部和（）。尤其对运动神经和副交感神经有选择性作用，抑制神经末梢传到介质 （）的释放，使肌肉发生弛缓性瘫痪。
A.
52.[主观填空题]屠畜禽宰前检验的处理方法包括 （）、（）、（） 和 （）
A.
53.[主观填空题]由（ ）引起的葡萄球菌食物中毒是一种最常见的食物中毒。
A.
54.[主观填空题]DFD猪肉特征为肌肉（ ）、质地粗硬、色泽暗红。
A.
55.[问答题]高致病性禽流感宰宰后检验的特征性病变？
A.
56.[问答题]猪的宰后检验的程序与要点有哪些？
A.
57.[问答题]宰后检验时猪瘟的主要病变特征？
A.
58.[问答题]执行休药期与畜产品安全的关系？
A.
59.[问答题]如何进行宰后猪的同步检验？
A.
60.[问答题]动物性食品的生物性污染和化学性污染有什么区别？
A.
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