14春福建师范大学《餐饮服务与管理》在线作业二

福师《餐饮服务与管理》在线作业二
试卷总分：100 奥鹏学习网（aopeng123.cn) 发布
单选题
多选题
判断题
一、单选题（共 15 道试题，共 30 分。）
V
1. 假定牛肉的市场需求函数为：Ｑ＝6000－1000Ｐ（Ｑ是每年对牛肉的需求量，单位为吨；Ｐ是价格，单位为元）。如果价格从2元上升到3元时，问价格的弧弹性为（ ）
A. -0.61
B. 0.61
C. -0.71
D. 0.71
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2. ( )是餐饮产品销售的直接体现。
A. 接待服务活动的组织
B. 选择经营风味
C. 安排花色品种
D. 组织技术力量
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3. （ ）是评定库房管理人员劳动好坏的重要指标
A. 库房劳动效率
B. 账货相符率
C. 保管损失率
D. 单位库存容量。
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4. ( )在价格制定上，要大力降低成本费用开支，然后以较优惠的价格吸引就餐客人，造成局部优势。
A. 声望价格策略
B. 满意利润策略
C. 市场占领策略
D. 心理价格策略
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5. 按成本与产品的形成关系划分,餐饮产品成本
A. 可控成本核算和不可控成本
B. 固定成本和变动成本
C. 直接成本和间接成本
D. 边际成本和机会成本
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6. 鲜活原材料的安全存量1―2天的需要量即可，干货、不易采购的原材料可保持（ ）天的需要。
A. 2―3
B. 3―5
C. 3―4
D. 4―5
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7. 中餐宴会提前（ ）组织服务人员上凉菜
A. 10～15分钟
B. 15-20分钟
C. 20～25分钟
D. 25-30分钟
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8. 一个150 座位的餐厅，淡季(off-season)上座率 58.2％，旺季上座率96.8％，平季上座率78.4％。如果桌面服务员每人管20位客人，传菜每人管50位客人，酒水和领班员3人/班，平均班次1.5，出勤率98.5％，一周5个工作日。则餐厅定员为( )人
A. 16
B. 18
C. 20
D. 24
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9. （ ）是利用内部广告、告示牌、招贴画或在餐厅推销特别菜点来组织客源，扩大产品销售。
A. 营业推广法
B. 内部推销法
C. 主动邀请法
D. 广告推销法
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10. ( )是从餐饮产品销售的利润目标出发，在保证餐厅生产销售过程中各种合理耗费得到补偿的基础上，来制定餐饮产品的价格。
A. 价格乘数法
B. 成本毛利率法
C. 销售毛利率法
D. 以上均不是
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11. 如果Ｅｍ＜0，该商品是（ ）
A. 必需品
B. 劣等品
C. 奢侈品
D. 互补品
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12. ( )以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。
A. 享受导向目标
B. 市场份额导向目标
C. 利润导向目标
D. 竞争导向目标
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13. （ ）是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量
A. 直接计算法
B. 间接计算法
C. 名义计算法
D. 综合计算法
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14. （ ）是做好餐饮管理的前提和基础，也是搞好餐饮管理最重要的条件之一
A. 确定人员编制、合理选配人员
B. 设置合理的组织架构
C. 根据专业分工确定部门划分和岗位设置
D. 明晰根据专业分工确定部门划分和岗位设置
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15. 铺台服务是（ ）
A. 铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→拉座椅→摆花草→拉座椅
B. 铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→摆花草→拉座椅
C. 铺台布→放转盘→口布叠花具→摆餐→摆花草→拉座椅
D. 以上均不对
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福师《餐饮服务与管理》在线作业二
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单选题
多选题
判断题
二、多选题（共 20 道试题，共 40 分。）
V
1. 餐饮服务人员的基本素质有（ ）
A. 思想道德素质
B. 业务素质
C. 心理素质
D. 身体素质
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2. 价格调整的方法有（ ）
A. 新增毛利率法
B. 成本变动法
C. 喜爱程度法与毛利分析
D. 选择分析法
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3. 餐饮产品生产管理特点( )
A. 生产过程复杂，手工操作比重大
B. 产品正宗优质，品味质量要求高
C. 品种规格不统一，毛利有一定幅度
D. 生产活动影响因素多，员工劳动有一定间歇性
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4. 关于价格弹性系数正确的（ ）
A. 当f＞-1时，说明价格变化对销售量的影响较小，市场求大于供，有利于扩大产品销售，也可以适当调价，以扩大产品销售，增加经济收入
B. 当f＞-1时，说明价格变化对销售量的影响最大，市场处于敏感期
C. 当f＝-1时，如果各种产品都涨价，提高综合毛利率，客源会大量减少，涨价毫无意义，而且对客人消费心理引起连锁反应，这时要保持价格的稳定性
D. 当f＜-1时，如果涨价会引起销售量更大比例的减少，影响销售收入。管理人员应保持价格稳定，最好是适当降价，增强竞争力，扩大产品销售
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5. 餐饮管理组织机构的设置依据是（ ）
A. 餐厅类型的多少
B. 餐厅接待能力的大小
C. 企业餐饮经营的专业化程度
D. 餐饮经营市场环境
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6. 中餐厨房组织形式适用于（ ）
A. 适用于1―2星级的小型饭店店
B. 大多数涉外餐馆
C. 餐馆集团
D. 大中型饭店
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7. 餐饮组织机构分为（ ）
A. 混合型
B. 直线型
C. 职能型
D. 事业型
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8. 签订食品原材料采购合同的原则是（ ）
A. 代表法定人原则
B. 内容合法原则
C. 平等互利原则
D. 等价有偿原则
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9. 下列哪些是菜单设计需要考虑的因素（ ）
A. 产品风味
B. 成本消耗
C. 厨房技术
D. 顾客感受
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10. 餐饮产品的具体定价方法有（ ）
A. 以客户为中心
B. 以成本为中心
C. 以利润为中心
D. 以竞争为中心
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11. 原材料成本核定方法是（ ）
A. 配料成本核定
B. 主料成本核算
C. 调料成本核定
D. 成本毛利率法
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12. 餐饮产品价格特点是（ ）
A. 价格形成的特殊性
B. 价格水平的灵活性
C. 价格形式的多样性
D. 价格管理的时令性
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13. 菜单的市场销作用是（ ）
A. 菜单是餐饮市场定位的集中体现
B. 菜单是餐饮市场营销的依据
C. 菜单是餐厅产品推销的广告
D. 菜单是客人消费需求的凭借
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14. 编制餐饮经营计划的客观依据是（ ）
A. 地区旅游发展状况和发展趋势
B. 企业周围的市场环境
C. 客源状况
D. 企业等级规格和接待能力
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15. 饭店餐饮管理的特点是（ ）
A. 餐饮管理的综合性
B. 经营方式灵活，营业收入弹性大
C. 餐饮成本构成复杂，难以控制
D. 风险相对较低
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16. 餐饮经营计划的特点是（ ）
A. 目标性
B. 层次性
C. 综合性
D. 专业性
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17. 菜单设计的基本原则是（ ）
A. 体现经营风味，树立餐厅形象
B. 花色品种适当，刺激消费需求
C. 创造竞争优势，保证利润目标
D. 市场供求结合，符合企业实际
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18. 餐饮产品的特征是（ ）
A. 日常消费性
B. 地域性
C. 文化性
D. 多功能性
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19. 下列属于饭店服务质量的内容的是（　）
A. 设施设备质量
B. 服务产品质量
C. 实物产品质量
D. 环境氛围质量
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20. 波士顿矩形将餐饮产品分为（ ）
A. 明星产品
B. 现金牛产品
C. 问题产品
D. 瘦狗产品
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单选题
多选题
判断题
三、判断题（共 15 道试题，共 30 分。）
V
1. 餐饮管理发挥规划功能的重点是做好三方面的工作：一是人力规划。二是服务项目规划。三是业务活动规划。（ ）
A. 错误
B. 正确
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2. 冷菜应尽快送上，当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1／3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。（ ）
A. 错误
B. 正确
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3. 精简和效率相统一的主要标志是配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。（ ）
A. 错误
B. 正确
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4. 冷荤厨房的内部主要分为三个功能区，即洗菜间、加工间和炉灶间。（ ）
A. 错误
B. 正确
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5. 差别市场策略是在运用其他策略的基础上，破除一日三餐的传统经营格局，采用灵活多样的经营方式，广泛吸引客人，扩大产品销售。其具体经营方式很多，如美食节、食品节、啤酒节、烧烤会、食品展销会或花园及池边美食品尝会等等。( )
A. 错误
B. 正确
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6. 当r＞1时，说明客源变化对销售量的影响程度最小。（ ）
A. 错误
B. 正确
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7. 产品毛利率要分类掌握，一般主食毛利从低，冷盘毛利较高，主菜毛利最高。（ ）
A. 错误
B. 正确
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8. 如果Ｅｃ＜0，表明商品Ｘ的价格与商品Ｙ的需求量的变动方向相反，则两种商品Ｘ、Ｙ为替代品。（ ）
A. 错误
B. 正确
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9. 客人收入主要取决于旅游者的档次结构、当地国民收入水平。（ ）
A. 错误
B. 正确
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10. 食品原材料最高存量是由库存周期内的日均需要量和进货间隔周期决定的。（ ）
A. 错误
B. 正确
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11. 中餐斟酒顺序从主宾开始，按男主宾、女主宾、再主人的顺序顺时针方向依次进行。（ ）
A. 错误
B. 正确
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12. 多数客人对产品价格比较敏感，可采用偶数订价，以适应客人的消费心理。（ ）
A. 错误
B. 正确
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13. 高档餐厅的市场需求是确定和探求消费水平和支付能力较强的客人对产品的需求量和对价格的态度，从而制定产品价格。（ ）
A. 错误
B. 正确
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14. 餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求为目的。( )
A. 错误
B. 正确
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15. 各库房所保管的食品原材料和餐茶用品每月至少盘存一次，时间一般在月末最后3天内。（ ）
A. 错误
B. 正确
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