14春福建师范大学《餐饮服务与管理》在线作业一

福师《餐饮服务与管理》在线作业一
试卷总分：100 奥鹏学习网（aopeng123.cn) 发布
单选题
多选题
判断题
一、单选题（共 15 道试题，共 30 分。）
V
1. 一个150 座位的餐厅，淡季(off-season)上座率 58.2％，旺季上座率96.8％，平季上座率78.4％。如果桌面服务员每人管20位客人，传菜每人管50位客人，酒水和领班员3人/班，平均班次1.5，出勤率98.5％，一周5个工作日。则餐厅定员为( )人
A. 16
B. 18
C. 20
D. 24
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
2. ( )是餐饮产品销售的直接体现。
A. 接待服务活动的组织
B. 选择经营风味
C. 安排花色品种
D. 组织技术力量
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
3. 按成本与产品的形成关系划分,餐饮产品成本
A. 可控成本核算和不可控成本
B. 固定成本和变动成本
C. 直接成本和间接成本
D. 边际成本和机会成本
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
4. ( )以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。
A. 享受导向目标
B. 市场份额导向目标
C. 利润导向目标
D. 竞争导向目标
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
5. 肉类冷荤食品要在烹制冷却到（ ）进行刀工处理
A. 5―8℃
B. 4―7℃
C. 6―9℃
D. 5―9℃
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
6. 管理人员编制方法主要采用( )
A. 劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师
B. 岗位定员法
C. 核定看管定额
D. 以劳动定额为基础，重点考虑桌面服务员
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
7. 下列不属于泰罗的科学管理理论的是（ ）
A. 工作定额原理
B. 标准化原理
C. 授权原则
D. 集权与分权应恰当
此题选: D 满分：2 分
8. （ ）用来表示在一定时期内价格一定程度的变动所引起的需求量变动的程度
A. 需求价格弹性
B. 需求的收入弹性
C. 需求的交叉弹性
D. 需求销售弹性
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
9. 餐饮市场营销中的产品需求和供给都主要是由( )来体现。
A. 菜单
B. 菜品
C. 服务
D. 以上均是
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
10. ( )以具有民族特点的传统风味产品为主。在占有技术力量的基础上，坚持继承和创新相结合，发扬优良传统特色，形成竞争优势。
A. 民族风味策略
B. 传统风味策略
C. 地主风味策略
D. 乡土风味策略
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
11. （ ）以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来确定计划费用客。
A. 业务量变动法
B. 不可预见性费用预算法
C. 财务分摊预算法
D. 销售额比例预算法
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
12. 假定牛肉的市场需求函数为：Ｑ＝6000－1000Ｐ（Ｑ是每年对牛肉的需求量，单位为吨；Ｐ是价格，单位为元）。如果价格从2元上升到3元时，问价格的弧弹性为（ ）
A. -0.61
B. 0.61
C. -0.71
D. 0.71
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
13. ( )是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。
A. 统计分析法
B. 预订统计法
C. 喜爱程度法
D. 经验估计法
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
14. 客户每天交货的鲜活食品原材料，一般以（ ）天左右为一定价期。
A. 5-7
B. 6-8
C. 8-10
D. 7-10
此题选: D 满分：2 分
15. 鲜活原材料的安全存量1―2天的需要量即可，干货、不易采购的原材料可保持（ ）天的需要。
A. 2―3
B. 3―5
C. 3―4
D. 4―5
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
福师《餐饮服务与管理》在线作业一
试卷总分：100 奥鹏学习网（aopeng123.cn) 发布
单选题
多选题
判断题
二、多选题（共 20 道试题，共 40 分。）
V
1. 酒吧的分类是（ ）
A. 宴会酒吧
B. 立式酒吧
C. 鸡尾酒吧
D. 服务酒吧
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
2. 餐饮产品的具体定价方法有（ ）
A. 以客户为中心
B. 以成本为中心
C. 以利润为中心
D. 以竞争为中心
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
3. 餐饮组织机构分为（ ）
A. 混合型
B. 直线型
C. 职能型
D. 事业型
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
4. 原材料成本核定方法是（ ）
A. 配料成本核定
B. 主料成本核算
C. 调料成本核定
D. 成本毛利率法
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
5. 实现餐饮企业资源的有效配置包括（ ）
A. 人力资源配置
B. 财力资源配置
C. 智力资源配置
D. 物力资源配置
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
6. 价格调整的方法有（ ）
A. 新增毛利率法
B. 成本变动法
C. 喜爱程度法与毛利分析
D. 选择分析法
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
7. 食品原材料采购管理具体方针是（ ）
A. 在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国内，后国外”
B. 品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时
C. 价比三家、货比三家
D. 为公司及顾客增加更多价值
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
8. 以下哪些属于餐饮管理市场营销的不可控因素（ ）
A. 技术水平
B. 产品风味
C. 客源数量
D. 互补餐饮立品价格
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
9. 餐饮管理的基本职能包括（ ）
A. 计划职能
B. 组织职能
C. 指挥职能
D. 协调职能
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
10. 餐饮服务人员的基本素质有（ ）
A. 思想道德素质
B. 业务素质
C. 心理素质
D. 身体素质
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
11. 食品原材料库房管理人员工作考核指标是（ ）
A. 库房劳动效率
B. 账货相符率
C. 保管损失率
D. 单位库存容量。
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
12. 菜单的市场销作用是（ ）
A. 菜单是餐饮市场定位的集中体现
B. 菜单是餐饮市场营销的依据
C. 菜单是餐厅产品推销的广告
D. 菜单是客人消费需求的凭借
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
13. 下列属于饭店服务质量的内容的是（　）
A. 设施设备质量
B. 服务产品质量
C. 实物产品质量
D. 环境氛围质量
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
14. 餐饮产品的特征是（ ）
A. 日常消费性
B. 地域性
C. 文化性
D. 多功能性
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
15. 下列哪些属于营业费用计划编制方法（ ）
A. 财务分摊预算法
B. 销售额比例预算法
C. 编制饮料成本计划
D. 确定餐厅人均消费和饮料比率
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
16. 饭店餐饮管理的特点是（ ）
A. 餐饮管理的综合性
B. 经营方式灵活，营业收入弹性大
C. 餐饮成本构成复杂，难以控制
D. 风险相对较低
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
17. 影响经济批量大小的主要因素是（ ）
A. 订货费用
B. 存储费
C. 缺货损失
D. 营业费用
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
18. 餐饮管理组织机构的设置依据是（ ）
A. 餐厅类型的多少
B. 餐厅接待能力的大小
C. 企业餐饮经营的专业化程度
D. 餐饮经营市场环境
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
19. 影响供给弹性的因素是（ ）
A. 生产技术类型
B. 生产能力的利用程度
C. 生产成本的因素
D. 生产者调整供给量的时间
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
20. 关于价格弹性系数正确的（ ）
A. 当f＞-1时，说明价格变化对销售量的影响较小，市场求大于供，有利于扩大产品销售，也可以适当调价，以扩大产品销售，增加经济收入
B. 当f＞-1时，说明价格变化对销售量的影响最大，市场处于敏感期
C. 当f＝-1时，如果各种产品都涨价，提高综合毛利率，客源会大量减少，涨价毫无意义，而且对客人消费心理引起连锁反应，这时要保持价格的稳定性
D. 当f＜-1时，如果涨价会引起销售量更大比例的减少，影响销售收入。管理人员应保持价格稳定，最好是适当降价，增强竞争力，扩大产品销售
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
福师《餐饮服务与管理》在线作业一
试卷总分：100 奥鹏学习网（aopeng123.cn) 发布
单选题
多选题
判断题
三、判断题（共 15 道试题，共 30 分。）
V
1. 产品销售额ABC分析中，A类菜销售额的累计百分比在45％―50％左右，B类菜在25％―30％左右，C类菜在10％―15％左右。（ ）
A. 错误
B. 正确
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
2. 宴会活动方式分为五类.即一般宴请、庆祝性宴会、会议性宴会、娱乐性宴会、社交性宴会。( )
A. 错误
B. 正确
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
3. 各库房所保管的食品原材料和餐茶用品每月至少盘存一次，时间一般在月末最后3天内。（ ）
A. 错误
B. 正确
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
4. 宴会、名点名菜、风味独特的餐饮产品和食品展销活动期间的名贵产品，毛利率从高。（ ）
A. 错误
B. 正确
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
5. 多数客人对产品价格比较敏感，可采用偶数订价，以适应客人的消费心理。（ ）
A. 错误
B. 正确
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
6. 精简和效率相统一的主要标志是配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。（ ）
A. 错误
B. 正确
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
7. 波士顿矩形根据销售增长率和相对市场占有率来进行销售情况、投资情况的评估。（ ）
A. 错误
B. 正确
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
8. 最高档次的西餐扒房每桌客人就需要配备3名服务员。（ ）
A. 错误
B. 正确
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
9. 差别市场策略是在运用其他策略的基础上，破除一日三餐的传统经营格局，采用灵活多样的经营方式，广泛吸引客人，扩大产品销售。其具体经营方式很多，如美食节、食品节、啤酒节、烧烤会、食品展销会或花园及池边美食品尝会等等。( )
A. 错误
B. 正确
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
10. 分类毛利率是形成综合毛利率的基础，同时控制着综合毛利率。（ ）
A. 错误
B. 正确
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
11. 小方盘和中方盘一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。（ ）
A. 错误
B. 正确
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
12. 当r＞1时，说明客源变化对销售量的影响程度最小。（ ）
A. 错误
B. 正确
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
13. 食品原材料最高存量是由库存周期内的日均需要量和进货间隔周期决定的。（ ）
A. 错误
B. 正确
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
14. 如果Ｅｃ＜0，表明商品Ｘ的价格与商品Ｙ的需求量的变动方向相反，则两种商品Ｘ、Ｙ为替代品。（ ）
A. 错误
B. 正确
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分
15. 缺货损失则直接由订货数量不足造成。（ ）
A. 错误
B. 正确
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：2 分