13春四川农业大学《水产食品学(本科)》在线作业

川农《水产食品学(本科)》在线作业
试卷总分：100
单选题
一、单选题（共 20 道试题，共 100 分。）
V
1. 突出了两种保藏手段的水产品腌制方法是（ ）
A. 冷却盐渍法
B. 冷冻盐渍法
C. 干盐法
D. 混合盐渍法
满分：5 分
2. 熏烟具有杀菌效果，其成分中以( )的杀菌力最强。
A. 苯酚
B. 甲醛
C. 甲醇
D. 有机酸
E. 多环烃
满分：5 分
3. 鱼类等水产品原料的平均冰点：（ ）
A. 0℃
B. -1℃
C. -2℃
D. -60℃
满分：5 分
4. 关于鱼肉化学组成与凝胶形成能关系，不正确的是（ ）
A. 肌动球蛋白本身的凝胶形成特性是决定鱼种的凝胶化特征的主要因素
B. 肌浆蛋白与鱼糜凝胶弹性形成相关
C. 肌浆蛋白中存在与鱼糜凝胶劣化相关的蛋白酶类
D. 软骨鱼类中高含量的尿素对鱼糜凝胶化有抑制作用
满分：5 分
5. 鱼肉加热后质构变化（ ）
A. 与肌肉中各种蛋白质的变化和变性密切相关
B. 熟鱼肉的硬度与其胶原蛋白含量无关
C. 死前剧烈挣扎的鱼，烹熟后汁液大量损失
D. 鱼肉受热后变硬是由于肌浆蛋白和肌原纤维蛋白变性后发生凝集所致
满分：5 分
6. 潜在凝胶形成能更真实的反映不同鱼种的凝胶形成特性，其测定条件是（ ）
A. 10℃以下12-24h
B. 40℃附近15-30min
C. 80-90℃以上10min
D. 50或60℃下20-30min
此题选: D 满分：5 分
7. 评价指标（ ）被称为鱼贝类初期腐败评定指标
A. TVB-N
B. TMA
C. 组胺
D. K值
E. pH值
满分：5 分
8. 水产品冰鲜法冷却保鲜，具体方式包括（ ）
A. 干冰法和水冰法
B. 冷盐水法
C. 冷海水法
D. 冰盐混合法
满分：5 分
9. 干燥速度的两个决定因素( )
A. 干燥温度和外界湿度
B. 表面蒸发与内部的扩散
C. 物料厚度、形状和排列
D. 物料水分含量
满分：5 分
10. pH值为（ ）时，在盐的存在下，形成的凝胶弹性最好
A. 6.0以下
B. 6.5-7.0
C. 6.0-8.0
D. 5.2-5.5
满分：5 分
11. 鱼类的微冻温度多为：（ ）
A. 0℃
B. 0- -2℃
C. -2- -3℃
D. -1 - -5℃
满分：5 分
12. 抑制腐败菌的最低盐浓度是（ ）
A. 20％一30％
B. 5%-6%
C. 8％～12％
D. 15％～20％
满分：5 分
13. 鱼糜制品的质量评定中，除弹性测定、白度、明度以及感官检验外，还通过折曲试验，用五级法表示制品级别。其中四折不裂属于（ ）
A. D级
B. C级
C. B级
D. A级
E. AA级
满分：5 分
14. 水产品腌制加工分为（ ）两个的过程
A. 抑菌和抑制自溶酶
B. 脱水和渗透
C. 盐渍和成熟
D. 盐溶解和吸收热量
满分：5 分
15. 鱼肉在冷却贮藏过程中发生明显软化的现象，是与畜肉的一大区别。与鱼肉软化可能原因不相关的描述（ ）
A. 可能与僵硬和解僵有对应关系，但也可能与解僵并非完全一致
B. 随鱼种而不同，呈现各种软化类型
C. 结缔组织机械强度下降，胶原纤维网状结构变稀疏
D. 内源性蛋白酶对鱼肉蛋白的降解E.存放过程，特别是细菌的腐败作用比较活跃时，三甲胺和氨的生产使pH上升
满分：5 分
16. 新鲜的水产原料及水产食品，水分活度都在0.99以上，虽然对各种微生物的生长都适宜，但是最先导致新鲜食品腐败变质的微生物是（ ）
A. 酵母菌
B. 霉菌
C. 肉毒杆菌
D. 细菌
此题选: D 满分：5 分
17. 以下对质构的描述错误的是（ ）
A. 由人的触觉，一般是口腔，也包括人体其他部位，如手指所感知
B. 由食品组织结构决定的力学或流变学性质
C. 与味觉、嗅觉等化学知觉有关
D. 由力、触觉，有时是视觉和听觉的接受器所感知
E. 可以用仪器进行测定，并可用长度、质量、时间来表示
满分：5 分
18. 根据冻结时原料是集合体还是单个分离形式，可将冻结方式分为块状冻结和（ ）：
A. 连续式冻结
B. 间歇式冻结
C. 单体快速冻结
D. 浸渍冻结
满分：5 分
19. 根据T-TT概念，影响冷冻食品品质的最主要因素是（ ）
A. 时间
B. 温度
C. 原料品质
D. 包
满分：5 分
20. 评价指标（ ）被称为鱼贝类鲜活质量指标
A. TVB-N
B. TMA
C. 组胺
D. K值
E. pH值
此题选: D 满分：5 分