《水产食品学(本科)》14春在线作业
试卷总分：100 奥鹏学习网（aopeng123.cn) 发布
单选题
一、单选题（共 20 道试题，共 100 分。）
V
1. 鱼糜制品的最重要质构特性是（ ）
A. 硬度
B. 黏性
C. 弹性
D. 口感
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：5 分
2. 水产品腌制加工分为（ ）两个的过程
A. 抑菌和抑制自溶酶
B. 脱水和渗透
C. 盐渍和成熟
D. 盐溶解和吸收热量
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：5 分
3. 新鲜水产品的共晶点（ ）
A. 0℃
B. -1℃
C. -2℃
D. -60℃
此题选: D 满分：5 分
4. 潜在凝胶形成能更真实的反映不同鱼种的凝胶形成特性，其测定条件是（ ）
A. 10℃以下12-24h
B. 40℃附近15-30min
C. 80-90℃以上10min
D. 50或60℃下20-30min
此题选: D 满分：5 分
5. 以下哪种不能对鱼糜制品的弹性起到增强作用( )
A. 多聚磷酸盐
B. 淀粉
C. 油脂
D. 明胶
E. Tgase
F. 氨基酸
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：5 分
6. 熏烟具有杀菌效果，其成分中以( )的杀菌力最强。
A. 苯酚
B. 甲醛
C. 甲醇
D. 有机酸
E. 多环烃
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：5 分
7. 鱼类等水产品原料的平均冰点：（ ）
A. 0℃
B. -1℃
C. -2℃
D. -60℃
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：5 分
8. 根据对水产品不同的质量要求和相应的货架期，水产品冷藏链主要有两种，一种是2-0℃的冰鲜冷藏链，另一种是（ ）的低温冷藏链
A. -18℃以下
B. -30℃以下
C. 0℃以下
D. 0 - -10℃
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：5 分
9. 评价指标（ ）被称为鱼贝类鲜活质量指标
A. TVB-N
B. TMA
C. 组胺
D. K值
E. pH值
此题选: D 满分：5 分
10. 一般市售的鱼油胶囊或微胶囊， EPA、DHA以甘油三酯的形式存在，其含量为（ ）
A. 100%
B. 50%-70%
C. 25-30%
D. 10-20%
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：5 分
11. 海水鱼的腥味主要源自（ ）
A. 六氢吡啶类化合物
B. 三甲胺
C. 氧化三甲胺
D. 吲哚
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：5 分
12. 用哪种熏制方法加工的水产品保藏期最长（ ）
A. 冷熏法
B. 温熏法
C. 热熏法
D. 电熏法
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13. 对冻藏条件不好情况下，解冻煮熟后的鱼肉的质构特性描述不正确的是（ ）
A. 触感硬
B. 柔软
C. 干韧硬
D. 多纤维感
E. 受压时流出许多汁液
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：5 分
14. 关于鱼肉质构特性的描述错误的是（ ）
A. 受渔场与捕获季节因素影响
B. pH高的鱼肉，具有硬、干，甚至韧的质构
C. pH高的鱼肉，具有柔软、多汁和非常嫩的质构
D. 较大的鱼，肌肉较坚韧
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15. 鱼类的微冻温度多为：（ ）
A. 0℃
B. 0- -2℃
C. -2- -3℃
D. -1 - -5℃
需要购买答案的联系QQ:79691519满分：5 分
16. 根据T-TT概念，影响冷冻食品品质的最主要因素是（ ）
A. 时间
B. 温度
C. 原料品质
D. 包
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17. 关于加热对凝胶形成能的影响，不正确的是（ ）
A. 凝胶化的温度越低，凝胶效果越好
B. 凝胶化温度越高，则凝胶速度越快
C. 在50-70℃温度带停留的时间越短，凝胶劣化程度越小
D. 鱼糜不加热，即便长时间放置也不会发生凝胶化
E. 高温加热能够增强鱼糜凝胶网络结构的牢固性
此题选: D 满分：5 分
18. 微冻保鲜中应用最广泛的是冰盐混合微冻保鲜，其原理不正确的是（ ）
A. 冷风吹过鱼箱周围使鱼体冷却到-2℃
B. 冰的融化吸收融化热，盐的溶解吸收溶解热，因此短时间内能吸收大量的热
C. 把鱼体温度冷却到低于其细胞质液冰点(-1℃) 1～2℃的低温下，进行保鲜
D. 微冻时鱼体组织液的浓度增加，介质pH下降1～1.5个单位，抑制微生物的繁殖和酶的活力，保鲜期延长2-2.5倍
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19. 根据冻结时原料是集合体还是单个分离形式，可将冻结方式分为块状冻结和（ ）：
A. 连续式冻结
B. 间歇式冻结
C. 单体快速冻结
D. 浸渍冻结
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20. 不属于水产品腌制成熟过程中的质量变化是（ ）
A. 短肽、氨基酸及非蛋白氮风味成分含量增加
B. 咸鱼变红和褐变
C. 脂肪分解形成芳香风味成分
D. 组织脱水蛋白变性，质地坚硬
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单选题
一、单选题（共 20 道试题，共 100 分。）
V
1. 鱼糜制品的最重要质构特性是（ ）
A. 硬度
B. 黏性
C. 弹性
D. 口感
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2. 水产品腌制加工分为（ ）两个的过程
A. 抑菌和抑制自溶酶
B. 脱水和渗透
C. 盐渍和成熟
D. 盐溶解和吸收热量
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3. 新鲜水产品的共晶点（ ）
A. 0℃
B. -1℃
C. -2℃
D. -60℃
此题选: D 满分：5 分
4. 潜在凝胶形成能更真实的反映不同鱼种的凝胶形成特性，其测定条件是（ ）
A. 10℃以下12-24h
B. 40℃附近15-30min
C. 80-90℃以上10min
D. 50或60℃下20-30min
此题选: D 满分：5 分
5. 以下哪种不能对鱼糜制品的弹性起到增强作用( )
A. 多聚磷酸盐
B. 淀粉
C. 油脂
D. 明胶
E. Tgase
F. 氨基酸
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6. 熏烟具有杀菌效果，其成分中以( )的杀菌力最强。
A. 苯酚
B. 甲醛
C. 甲醇
D. 有机酸
E. 多环烃
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7. 鱼类等水产品原料的平均冰点：（ ）
A. 0℃
B. -1℃
C. -2℃
D. -60℃
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8. 根据对水产品不同的质量要求和相应的货架期，水产品冷藏链主要有两种，一种是2-0℃的冰鲜冷藏链，另一种是（ ）的低温冷藏链
A. -18℃以下
B. -30℃以下
C. 0℃以下
D. 0 - -10℃
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9. 评价指标（ ）被称为鱼贝类鲜活质量指标
A. TVB-N
B. TMA
C. 组胺
D. K值
E. pH值
此题选: D 满分：5 分
10. 一般市售的鱼油胶囊或微胶囊， EPA、DHA以甘油三酯的形式存在，其含量为（ ）
A. 100%
B. 50%-70%
C. 25-30%
D. 10-20%
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11. 海水鱼的腥味主要源自（ ）
A. 六氢吡啶类化合物
B. 三甲胺
C. 氧化三甲胺
D. 吲哚
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12. 用哪种熏制方法加工的水产品保藏期最长（ ）
A. 冷熏法
B. 温熏法
C. 热熏法
D. 电熏法
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13. 对冻藏条件不好情况下，解冻煮熟后的鱼肉的质构特性描述不正确的是（ ）
A. 触感硬
B. 柔软
C. 干韧硬
D. 多纤维感
E. 受压时流出许多汁液
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14. 关于鱼肉质构特性的描述错误的是（ ）
A. 受渔场与捕获季节因素影响
B. pH高的鱼肉，具有硬、干，甚至韧的质构
C. pH高的鱼肉，具有柔软、多汁和非常嫩的质构
D. 较大的鱼，肌肉较坚韧
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15. 鱼类的微冻温度多为：（ ）
A. 0℃
B. 0- -2℃
C. -2- -3℃
D. -1 - -5℃
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16. 根据T-TT概念，影响冷冻食品品质的最主要因素是（ ）
A. 时间
B. 温度
C. 原料品质
D. 包
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17. 关于加热对凝胶形成能的影响，不正确的是（ ）
A. 凝胶化的温度越低，凝胶效果越好
B. 凝胶化温度越高，则凝胶速度越快
C. 在50-70℃温度带停留的时间越短，凝胶劣化程度越小
D. 鱼糜不加热，即便长时间放置也不会发生凝胶化
E. 高温加热能够增强鱼糜凝胶网络结构的牢固性
此题选: D 满分：5 分
18. 微冻保鲜中应用最广泛的是冰盐混合微冻保鲜，其原理不正确的是（ ）
A. 冷风吹过鱼箱周围使鱼体冷却到-2℃
B. 冰的融化吸收融化热，盐的溶解吸收溶解热，因此短时间内能吸收大量的热
C. 把鱼体温度冷却到低于其细胞质液冰点(-1℃) 1～2℃的低温下，进行保鲜
D. 微冻时鱼体组织液的浓度增加，介质pH下降1～1.5个单位，抑制微生物的繁殖和酶的活力，保鲜期延长2-2.5倍
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19. 根据冻结时原料是集合体还是单个分离形式，可将冻结方式分为块状冻结和（ ）：
A. 连续式冻结
B. 间歇式冻结
C. 单体快速冻结
D. 浸渍冻结
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20. 不属于水产品腌制成熟过程中的质量变化是（ ）
A. 短肽、氨基酸及非蛋白氮风味成分含量增加
B. 咸鱼变红和褐变
C. 脂肪分解形成芳香风味成分
D. 组织脱水蛋白变性，质地坚硬
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