12秋东北财经大学《餐饮管理》在线作业一

东财《餐饮管理》在线作业一
试卷总分：100
单选题 多选题


一、单选题（共 10 道试题，共 40 分。）
1.在西餐服务方式中，常用大量银质餐具的是（ ）。
A. 意大利式服务
B. 俄式服务
C. 美式服务
D. 英式服务

2.根据对菜肴销售状况定量分析，以下（ ）一般予以取消，并对菜单作相应的调整。
A. 畅销、高利润
B. 不畅销、高利润
C. 不畅销、低利润
D. 畅销、低利润

3.西餐最后一道餐食是（）。
A. 甜品
B. 开胃酒
C. 汤
D. 色拉

4.库房短缺率不应当超过（）。
A. 1%
B. 2%
C. 3%
D. 4%

5.一种用于冷餐会、酒会等的餐饮服务形式，餐厅提供全部或部分菜品，并在长桌上进行展示，客人进行自我服务的服务方式是（）。
A. 自助餐厅服务
B. 自助服务
C. 散点式服务
D. 超市餐饮服务

6.菜单设计中的菜品选择既要反映出餐厅的经营特色和风格，又要能满足餐厅就餐者的需求，以下（）因素不符合菜品选择的要求。
A. 迎合顾客口味
B. 合理制定价格
C. 与就餐氛围协调
D. 风味兼容创新

7.饭店将属于同一类的各种原料、物资都向同一个供应单位购买，以节省大量开支的采购方式是（ ）。
A. 招标采购
B. 集中采购
C. “一次停靠”采购
D. 合作采购

8.餐饮成本构成可以按多种标准进行分类，其中设施设备折旧费所属的成本类型是（）。
A. 固定成本
B. 变动成本
C. 半变动成本
D. 以上都不是

9.1 proof=()酒精含量
A. 0.5%
B. 1%
C. 1.5%
D. 2%

10.公制酒度×（）=美制酒度
A. 1.75
B. 8/7
C. 7/8
D. 2
此题选: D



东财《餐饮管理》在线作业一
试卷总分：100
单选题 多选题


二、多选题（共 15 道试题，共 60 分。）
1.餐饮机构组织设计的原则有（）。
A. 分工协作
B. 专业化
C. 职能与职权相一致
D. 精简与效率

2.餐是指餐饮企业所经营的食品的统称，分为（）等。
A. 中餐
B. 西餐
C. 土耳其餐
D. 美式餐

3.茶的质量鉴别一般从（）方面鉴别。
A. 观色
B. 闻香
C. 摸形
D. 看茶汤，品味

4.餐巾折花的基本技法和要领基本技法主要有（）。
A. 折叠
B. 推折
C. 卷
D. 翻拉
E. 捏
F. 穿

5.著名的白兰地产地是（）。
A. 法国干邑
B. 亚玛涅克
C. 巴黎
D. 慕尼黑

6.易坏性食品原料采购在采购数量方面通常使用的方法有（）。
A. 日常采购法
B. 定期采购法
C. 永续盘存法
D. 长期订货法

7.餐饮目标市场应当具备的条件有（）。
A. 有一定的发展规模
B. 有足够的吸引力
C. 符合餐饮企业的目标和能力
D. 有一定的发展前景

8.餐饮成本中主要的成本要素是（）。
A. 原材料成本
B. 水电费
C. 人工成本
D. 管理费

9.牛奶质量的鉴别一般从（）方面。
A. 色
B. 香
C. 味
D. 形

10.奶的营养成分有（）。
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 无机盐
D. 乳糖

11.利口酒的制作方法主要有（）。
A. 煮出法
B. 浸泡法
C. 蒸馏法
D. 配制法

12.果蔬汁的主要成份有（）。
A. 色素
B. 芳香物
C. 糖分和酸分
D. 营养成分

13.标准菜谱的内容有（）。
A. 菜点原料质量标准
B. 每一份菜点标准成本
C. 烹制份数、标准数额
D. 规范生产工艺流程
E. 基本技术指标

14.餐饮生产的特点有（）。
A. 同步性
B. 定量与定性相结合
C. 变化性强
D. 个别生产

15.果蔬汁的种类有（）。
A. 100%果蔬汁
B. 鲜榨的果蔬汁
C. 浓缩的果蔬汁
D. 含有一定比例的果蔬汁