13秋东北财经大学《餐饮管理》在线作业二

东财《餐饮管理》在线作业二
试卷总分：100 奥鹏学习网（aopeng123.cn) 发布
单选题
多选题
一、单选题（共 20 道试题，共 80 分。）
V
1. （）是调配综合咖啡不可缺少的品种。
A. 巴西咖啡
B. 莫卡咖啡
C. 印度尼西亚咖啡
D. 曼特宁
此题选: D 满分：4 分
2. 红葡萄酒的标准斟倒量是酒杯容量的（）。
A. 1/3
B. 2/3
C. 3/4
D. 1/2
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3. 企业在进行市场细分后，专门选择其中的一、二个细分市场作为自己的目标市场，将企业的资源集中在单一市场营销组合之上的一种方法是（）。
A. 无差异营销策略
B. 差异营销策略
C. 集中性营销策略
D. 纵向一体化策略
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4. “餐饮产品的生产过程，也就是就餐者的消费过程。”这指的是餐饮服务的（ ）。
A. 一次性
B. 无形性
C. 差异性
D. 同步性
此题选: D 满分：4 分
5. 综观餐饮消费市场，消费者大致可分为五种类型。现代餐饮消费中（）消费者群体越来越庞大。
A. 经济节约型
B. 简单快捷型
C. 追求享受型
D. 标新立异型
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6. 菜单设计中的菜品选择既要反映出餐厅的经营特色和风格，又要能满足餐厅就餐者的需求，以下（）因素不符合菜品选择的要求。
A. 迎合顾客口味
B. 合理制定价格
C. 与就餐氛围协调
D. 风味兼容创新
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7. 牛奶中的水分一般占（）。
A. 55%-60%
B. 63%-70%
C. 77%-85%
D. 87%-89%
此题选: D 满分：4 分
8. 西餐正确的上菜顺序是（）
A. 色拉，开胃品，主菜，汤，甜品
B. 开胃酒，汤，色拉，主菜，甜品
C. 开胃酒，色拉，汤，主菜，甜品
D. 开胃品，色拉，主菜，汤，甜品
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9. 成本率的计算公式为（）。
A. 成本/销售额
B. 成本/销售额×100%
C. 成本/销售量
D. 成本/销售量×100%
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10. 中度酒的酒精含量一般在（）度之间。
A. 10-20
B. 20-40
C. 40-50
D. 50以上
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11. 库房短缺率不应当超过（）。
A. 1%
B. 2%
C. 3%
D. 4%
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12. 餐厅一般的服务程序是（）。
A. 领位，让座，点菜，上菜，结帐，撤盘
B. 领位，让座，点菜，上菜，撤盘，结帐
C. 撤盘，领位，让座，点菜，上菜，结帐
D. 领位，点菜，上菜，撤盘，结帐
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13. 餐饮成本构成可以按多种标准进行分类，其中设施设备折旧费所属的成本类型是（）。
A. 固定成本
B. 变动成本
C. 半变动成本
D. 以上都不是
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14. 利口酒是（）酒。
A. 餐前酒，餐酒
B. 餐后酒
C. 任何时间
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15. 1 proof=()酒精含量
A. 0.5%
B. 1%
C. 1.5%
D. 2%
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16. 餐饮调拨是（）。
A. 饭店的餐饮业务经营活动的起点
B. 控制视频成本的关键
C. 使用部门之间横向的原料运动
D. 全面清点库房和厨房的库存物资
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17. 一种用于冷餐会、酒会等的餐饮服务形式，餐厅提供全部或部分菜品，并在长桌上进行展示，客人进行自我服务的服务方式是（）。
A. 自助餐厅服务
B. 自助服务
C. 散点式服务
D. 超市餐饮服务
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18. 根据对菜肴销售状况定量分析，以下（ ）一般予以取消，并对菜单作相应的调整。
A. 畅销、高利润
B. 不畅销、高利润
C. 不畅销、低利润
D. 畅销、低利润
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19. 饭店的酒水饮料按生产方法分可分为四类，“白兰地”是属于( )。
A. 发酵酒
B. 蒸馏酒
C. 配制酒
D. 混合酒
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20. 某餐厅购进10公斤芹菜，3元/公斤，经摘叶、冲洗晾干后剩9.5公斤。问折损率为（），净料成本为（）。
A. 95%，3元/公斤
B. 95%，2.85元/公斤
C. 5%,3元/公斤
D. 5%，2.85元/公斤
此题选: D 满分：4 分
东财《餐饮管理》在线作业二
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单选题
多选题
二、多选题（共 5 道试题，共 20 分。）
V
1. 餐饮对社会的作用有（）。
A. 经济发展的标志
B. 国家历史地理人文的综合反映
C. 饭店收入的重要组成部分
D. 旅游资源
E. 劳动就业的重要渠道
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2. 验收的任务是（）。
A. 检查数量
B. 检查质量
C. 检查价格
D. 检查时间
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3. 下列属于人工成本的是（）。
A. 工资
B. 福利
C. 劳保
D. 服装费
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4. 辅助区由（）部分空间组成。
A. 验收区
B. 储存区
C. 员工区
D. 办公区
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5. 餐饮调拨的作用有（）。
A. 增进各部门间的协作
B. 提高资源利用率
C. 提高餐厅生产和服务质量
D. 有利于原料的核算
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