14春东北财经大学《餐饮管理》在线作业一

东财《餐饮管理》在线作业一
试卷总分：100 奥鹏学习网（aopeng123.cn) 发布
单选题
多选题
一、单选题（共 10 道试题，共 40 分。）
V
1. （）是龙舌兰酒一族的顶峰。
A. MEzcal
B. TEquila
C. PulquE
D. agavE
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2. 古巴以生产（）著称。
A. 金酒
B. 特基拉酒
C. 朗姆酒
D. 啤酒
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3. 扒房以供应（）为主。
A. 美式餐
B. 英式餐
C. 俄式餐
D. 法式餐
此题选: D 满分：4 分
4. 在西餐服务方式中，常用大量银质餐具的是（ ）。
A. 意大利式服务
B. 俄式服务
C. 美式服务
D. 英式服务
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5. 生料成本计算：购进去骨猪腿肉7.5千克，每千克18元，经过拆卸处理后，得肉皮0.8千克，每千克16元，则每千克净肉成本为（）。
A. 18.24元
B. 18.42元
C. 14.28元
D. 14.82元
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6. 以（）为标准度量单位换算。
A. 夸脱
B. 盎司
C. 品脱
D. 量杯
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7. 法式餐厅以供应法式菜为主，属高档西餐厅，大多数采用 ( )。
A. 法式服务
B. 大陆式服务
C. 贵族式服务
D. 皇家式服务
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8. 花式调酒起源于（）。
A. 英国
B. 美国
C. 加拿大
D. 德国
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9. 标准成本率与实际成本率之间的差异要保持在（）范围以内。
A. 10%
B. 6%
C. 8%
D. 5%
此题选: D 满分：4 分
10. 验收的目的不包括（ ）。
A. 核对货物价格
B. 核对送货人
C. 检查货物质量
D. 盘点货物数量
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东财《餐饮管理》在线作业一
试卷总分：100 奥鹏学习网（aopeng123.cn) 发布
单选题
多选题
二、多选题（共 15 道试题，共 60 分。）
V
1. 餐饮机构组织设计的原则有（）。
A. 分工协作
B. 专业化
C. 职能与职权相一致
D. 精简与效率
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2. 按照每天营业时间的不同，菜单分为（）。
A. 散点菜单
B. 早餐菜单
C. 正餐菜单
D. 宵夜菜单
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3. 奶的营养成分有（）。
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 无机盐
D. 乳糖
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4. 标准菜谱中的基本技术指标主要包括()。
A. 编号
B. 生产方式
C. 盛器规格
D. 精确度
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5. 库房原料的发放要符合下列要求（）。
A. 凭领料单发放
B. 定时发放
C. 正确的计价
D. 合理的数量控制
E. 专人领料
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6. 标准菜谱的作用有（）。
A. 稳定产品质量
B. 确保厨房生产的质与量
C. 为产品销售价格的制定提供依据
D. 餐饮成本控制的关键
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7. 任何一种菜单形式上都必须出现的要素是（）。
A. 菜价
B. 菜名
C. 份额
D. 烹调方法
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8. 金酒以（）为原料。
A. 玉米
B. 稞麦
C. 大麦芽
D. 果汁
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9. 餐饮生产质量的控制方法有（）。
A. 程序控制
B. 反馈控制
C. 建立生产质量监督体系
D. 标准成本率
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10. 餐饮组织机构的一般模式有（）。
A. 小型饭店简单模式
B. 中型饭店复杂模式
C. 大型饭店专业化模式
D. 涉外餐馆一般模式
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11. 鸡尾酒的种类有（）。
A. 餐前鸡尾酒
B. 餐后鸡尾酒
C. 长饮鸡尾酒
D. 短饮鸡尾酒
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12. 验收的任务是（）。
A. 检查数量
B. 检查质量
C. 检查价格
D. 检查时间
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13. 牛奶质量的鉴别一般从（）方面。
A. 色
B. 香
C. 味
D. 形
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14. 我国餐饮业的发展趋势的变化有（）。
A. 消费者主体
B. 消费需求
C. 管理手段
D. 服务方式
E. 人才需求
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15. 金酒的饮用方法有（）。
A. 纯饮
B. 加入冰块引用
C. 与非酒精饮料混合
D. 与果汁混合
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