东北财经大学《餐饮管理》综合练习（16年整理）

一、单项选择题(只有一个正确答案)
【1】燕窝的发涨率为（）。
A:300%-400%
B:700%-800%
C:400%-450%
D:150%-200%
答案:C
【2】碳酸饮料中的“气”就是来自瓶中被冲入的（）。
A:氧
B:小苏打
C:蒸汽
D:压缩二氧化碳
答案:D
【3】菜单所标示的首要内容是（）。
A:菜品的名称
B:菜品的数量
C:菜品的份额
D:菜品的价格
答案:C
【4】（）指饭店餐饮部在经营、服务过程中所发生的各项直接支出。
A:商品成本
B:餐饮成本
C:主营业务成本
D:餐饮直接成本
答案:C
【5】黄山毛峰属于（）。
A:花茶
B:乌龙茶
C:绿茶
D:红茶
答案:C
【6】库房短缺率不应当超过（）。
A:1%
B:10%
C:15%
D:5%
答案:A
【7】固定菜单的表述不正确的是（）。
A:有利于食品成本控制
B:有利于采保标准化
C:菜单的灵活性小
D:常用于顾客流动性小的饭店中
答案:D
【8】标准成本率与实际成本率之间的差异要保持在（）范围以内。
A:5%
B:6%
C:8%
D:10%
答案:A
【9】通常设在酒店的大堂，布局和装修同西餐厅相似。主要经营咖啡、茶、小吃、快餐等的是（）。
A:咖啡厅
B:餐厅酒吧
C:大堂吧
D:鸡尾酒廊
答案:C
【10】下面关于中餐零点餐厅服务的说法错误的是（）。
A:餐厅经理要实施“走动式管理”
B:餐厅无空位需领宾客到休息厅等候
C:上带壳的菜肴只需跟热毛巾
D:客用品呈递一律用托盘
答案:C
【11】传统习惯上，（）服务中常用盘花。
A:西餐
B:自助餐
C:中餐
D:酒会
答案:C
【12】关于验收的操作程序正确的是（）。
A:填写验收单—核对订购单与供货发票—检查食品原料质量、数量—填写验收日报表
B:填写验收日报表—核对订购单与供货发票—检查食品原料质量、数量—填写验收单
C:检查食品原料质量、数量—核对订购单与供货发票—填写验收单—填写验收日报表
D:核对订购单与供货发票—检查食品原料质量、数量—填写验收单—填写验收日报表
答案:D
【13】一般情况下，客人所点的酒应（）。
A:随便调制
B:请教客人要求调制
C:按以上都对
D:严格按配方调制
答案:D
【14】（）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。
A:美式服务
B:俄式服务
C:英式服务
D:法式服务
答案:C
【15】西餐的上菜顺序是（）。
A:开胃头盘——汤——甜品——色拉——主菜——咖啡或茶
B:开胃头盘——汤——色拉——主菜——甜品——咖啡或茶
C:开胃头盘——汤——甜品——主菜——色拉——咖啡或茶
D:开胃头盘——色拉——汤——主菜——甜品——咖啡或茶
答案:B
【16】几种物品同时装盘，应该（）。
A:贵重物品放在盘的里档
B:重物、高物放在外档
C:重物、高物放在里档
D:轻物低物放在盘的里档
答案:C
【17】下列关于酒的名称搭配不正确的是（）。
A:威士忌酒——Whisky
B:金酒—Tequila
C:鸡尾酒—Cocktail
D:白兰地酒—Brandy
答案:B
【18】新鲜鱼最适宜的冷藏温度和相对湿度是（）。
A:-1-1℃，75%-85%
B:0-1℃，85%-95%
C:-1-1℃，85%-95%
D:0-1℃，75%-85%
答案:A
【19】进食海鲜类或口味清淡的菜肴时，配饮（）。
A:玫瑰红普通酒
B:红葡萄酒
C:开胃酒
D:白葡萄酒
答案:D
【20】（）也称标准菜单。
A:循环菜单
B:当日菜单
C:套餐菜单
D:固定菜单
答案:D
【21】餐厅服务中饮料的斟倒一般要在客人的（）位置进行。
A:左侧
B:右侧
C:都可以
D:中间
答案:B
【22】吧台与它身后的酒柜的距离约为（）厘米。
A:90
B:110
C:80
D:100
答案:D
【23】重托指托送较轻的物品或上菜、斟酒操作，一般重量是（）。
A:10公斤
B:4公斤
C:5公斤
D:8公斤
答案:A
【24】干货库房最适宜的储存温度是（）。
A:10℃
B:30℃
C:15℃
D:20℃
答案:D
【25】针对餐饮服务的（）特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
A:一次性
B:同步性
C:差异性
D:无形性
答案:C
【26】餐厅一般的服务程序是（）。
A:领位，让座，点菜，上菜，撤盘，结帐
B:领位，点菜，上菜，撤盘，结帐
C:撤盘，领位，让座，点菜，上菜，结帐
D:领位，让座，点菜，上菜，结帐，撤盘
答案:A
【27】将做好的食品放到连接餐厅与厨房的传送带上，顾客从传送带上选取食品，根据选取的盘数付费的服务方式是（）。
A:超市餐饮服务
B:自助餐厅服务
C:流动式餐厅服务
D:传送带式服务
答案:D
【28】菜肴因需要在客人面前作最后的烹调，故需要占用餐厅较大的空间，且速度缓慢。这种餐饮经营模式属于（）。
A:美式西餐
B:法式西餐
C:英式西餐
D:俄式西餐
答案:B
【29】在西餐上菜服务中，（）可以代替开胃品先上，也可以作为第二道菜上。
A:汤
B:甜品
C:色拉
D:主菜
答案:A
【30】餐饮企业中的食品成本、饮料成本、洗涤费等，均属于（）。
A:固定成本
B:半变动成本
C:不可控成本
D:变动成本
答案:D
【31】饭店采购部门与一家供货单位定下合同，以固定价格每天向饭店供应规定数量的原料。这种采购方法属于（）。
A:永续盘存法
B:长期订货法
C:定期采购法
D:日常采购法
答案:B
【32】高度酒的酒精含量在（）。
A:30%～40%以上
B:20%以上
C:40%以上
D:20%～30%以上
答案:C
【33】中餐午晚餐摆台操作程序是（）。
A:铺台布-放转盘-骨碟定位-摆翅碗、瓷羹和味碟-摆筷子架、筷子及牙签-摆水杯-摆餐巾花-摆烟盅-摆花瓶
B:铺台布-骨碟定位-放转盘-摆翅碗、瓷羹和味碟-摆筷子架、筷子及牙签-摆水杯-摆餐巾花-摆烟盅-摆花瓶
C:铺台布-放转盘-摆翅碗、瓷羹和味碟-骨碟定位-摆筷子架、筷子及牙签-摆水杯-摆餐巾花-摆烟盅-摆花瓶
D:铺台布-放转盘-骨碟定位-摆筷子架、筷子及牙签-摆翅碗、瓷羹和味碟-摆水杯-摆餐巾花-摆烟盅-摆花瓶
答案:A
【34】（）托盘一般用于托运较重的物品。
A:大方形托盘
B:中圆形托盘
C:大圆形托盘
D:小方形托盘
答案:A
【35】下列属于餐饮成本中的不可控成本的是（）。
A:大修理费
B:推销费用
C:折旧
D:管理费
答案:C
【36】被称为墨西哥的灵魂的是（）。
A:利口酒
B:龙舌兰
C:金酒
D:威士忌
答案:B
【37】餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
A:一次性
B:无形性
C:综合性
D:差异性
答案:A
【38】以下酒水的品牌搭配不正确的是（）。
A:FINLANDIA（白马）
B:SMIRNOFF（皇冠）
C:CAIPTAINMORGAN（摩根船长）
D:MARTINI（马爹利）
答案:A
【39】进食海鲜类或口味清淡的菜肴时，配饮（）。
A:红葡萄酒
B:开胃酒
C:白葡萄酒
D:玫瑰红普通酒
答案:C
【40】PDCA循环法中A指的是（）。
A:计划
B:检查
C:实施
D:处理
答案:D
二、多项选择题
【41】餐饮原料及产品具有很强的（）。
A:稳定性
B:变动性
C:价格性
D:季节性
E:时间性
答案:DE
【42】西餐宴会的台形常见的形式有（）。
A:正方形台
B:“U”字形台
C:圆桌
D:“一”字形长台
E:“E”字形台
答案:ABDE