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西南大学网络与继续教育学院课程考试
A卷 ?满分：100分
课程【编号】:《动物性食品卫生检验》【0881】
类别：网教
专业：动物医学 考试形式：大作业
一 、单项选择题(本大题共8小题，每道题2.0分，共16.0分)
1.日本的“水俣病”是由于食用了严重污染（ ? ）的鱼类而发生的。
A 镉
B 甲基汞
C 铅
D 砷
2.鲜蛋贮存时间越长，其比重则（ ? ?）。
A 越大
B 无变化
C 越小
3.菌落总数的数值是指（ ???）。
A 整个样品的细菌总数
B 1g（1mL）样品中的活菌总数
C 1g（1mL）样品中的细菌总数
4.肉新鲜度检验的方法包括实验室检验和（ ?? ）。
A 感官检查
B 病理学检查
5.猪肉黄脂与黄疸的鉴别方法之一采用的试剂是（ ? ）。
A 氢氧化钠-乙醚
B 乙醇-氢氧化镁
6.畜禽屠宰加工车间内热水龙头尽量不用手动的，消毒用水的温度最低应为（??? ）℃。
A 100
B 90
C 82
D 65
7.大肠菌群是指一群在37℃、24h能发酵乳糖、（??????? ）、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
A 产气不产酸
B 产酸产气
C 产酸不产气
8.通过肉、乳对食用者产生慢性毒性作用、引发肝癌的真菌毒素是（ ）。
A 桔青霉素
B 黄曲霉素
C 黄绿青霉素
D 展青霉素
二 、多项选择题(本大题共5小题，每道题3.0分，共15.0分)
1.
腐败变质肉的特征表现：肌肉发粘、切面呈现灰黑色，肉质糜乱和（? ?）。
A 氨反应阳性
B 呈强碱性
C 呈强酸性
D 有显著的腐败气味
2.农贸市场上病、死畜禽肉的检验内容主要是（ ?）等。
A 皮肤颜色
B 放血程度
C 杀口状况
D 淋巴结病变
3.微生物性食物中毒的特点包括（????）。
A 具有传染性
B 中毒的局限性
C 发病的集中性
D 爆发的条件性
E 症状的特殊性
4.动物性食品中兽药残留检测采用的理化方法有（ ? ）。
A 冷原子吸收光谱法
B HPLC &'8205;
C HPLC-MS
D GC-?MS
5.宰后检验时兔球虫病的主要检验部位（ ? ）。
A 十二指肠
B 肝脏
C 盲肠
D 小肠前段
三 、填空题(本大题共7小题，每道题3.0分，共21.0分)
1.宰后猪肉旋毛虫检验的采样部位是（? ）。
2.在猪的屠宰加工中应摘除的“三腺”是肾上腺、（ ?）和（ ?）。
3.葡萄球菌食物中毒是由（ ??）引起的一种最常见的食物中毒。
4.按照污染物性质的不同，将动物性食品污染分为放射性污染、（ ?）和（ ?）。
5.屠畜禽宰前检验的处理方法包括准宰、（ ? ??）。
6.引起肉毒梭菌毒素食物中毒的毒素属于（????）毒素，主要作用于神经肌肉装置的连接部和（??? ）。尤其对运动神经和副交感神经有选择性作用，抑制神经末梢传到介质（?? ?）的释放，使肌肉发生弛缓性瘫痪。
7.腌腊肉品的感官检查一般采用?（ ? ? ）三步检验法。
四 、判断题(本大题共6小题，每道题3.0分，共18.0分)
1.PSE猪肉出现颜色灰白、质地柔软、切面多渗出水，这是由于屠宰时肉中注入水分而致。
A 对
B 错
2.根据鲜（冻）畜肉卫生标准（GB2707-2005）新鲜肉TVBN应该≤15mg/100g。
A 对
B 错
3.烟熏、油炸、烧烤肉类食品时，高温制作时间越长，焦化程度越高，其食品中含量越高的有害成分是苯并（a）芘?。
A 对
B 错
4.与屠畜宰后肌肉僵直形成直接相关的物质是肌糖原。
A 对
B 错
5.畜禽宰后检验的处理方式包括适于食用和有条件食用。
A 对
B 错
6.鸡蛋新鲜度检验的方法可有感官检查、灯光透视检验、酸度测定、哈夫单位测定等。
A 对
B 错
五 、问答题(本大题共3小题，每道题10.0分，共30.0分)
1.畜禽宰前检验的方法有哪些？?
2.执行休药期与畜产品安全的关系？?
3.畜禽运输到达目的地时的兽医卫生监督工作有哪些？?
西南大学网络与继续教育学院课程考试
A卷 ?满分：100分
课程【编号】:《动物性食品卫生检验》【0881】
类别：网教
专业：动物医学 考试形式：大作业
一 、单项选择题(本大题共8小题，每道题2.0分，共16.0分)
1.日本的“水俣病”是由于食用了严重污染（ ? ）的鱼类而发生的。
A 镉
B 甲基汞
C 铅
D 砷
2.鲜蛋贮存时间越长，其比重则（ ? ?）。
A 越大
B 无变化
C 越小
3.菌落总数的数值是指（ ???）。
A 整个样品的细菌总数
B 1g（1mL）样品中的活菌总数
C 1g（1mL）样品中的细菌总数
4.肉新鲜度检验的方法包括实验室检验和（ ?? ）。
A 感官检查
B 病理学检查
5.猪肉黄脂与黄疸的鉴别方法之一采用的试剂是（ ? ）。
A 氢氧化钠-乙醚
B 乙醇-氢氧化镁
6.畜禽屠宰加工车间内热水龙头尽量不用手动的，消毒用水的温度最低应为（??? ）℃。
A 100
B 90
C 82
D 65
7.大肠菌群是指一群在37℃、24h能发酵乳糖、（??????? ）、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
A 产气不产酸
B 产酸产气
C 产酸不产气
8.通过肉、乳对食用者产生慢性毒性作用、引发肝癌的真菌毒素是（ ）。
A 桔青霉素
B 黄曲霉素
C 黄绿青霉素
D 展青霉素
二 、多项选择题(本大题共5小题，每道题3.0分，共15.0分)
1.
腐败变质肉的特征表现：肌肉发粘、切面呈现灰黑色，肉质糜乱和（? ?）。
A 氨反应阳性
B 呈强碱性
C 呈强酸性
D 有显著的腐败气味
2.农贸市场上病、死畜禽肉的检验内容主要是（ ?）等。
A 皮肤颜色
B 放血程度
C 杀口状况
D 淋巴结病变
3.微生物性食物中毒的特点包括（????）。
A 具有传染性
B 中毒的局限性
C 发病的集中性
D 爆发的条件性
E 症状的特殊性
4.动物性食品中兽药残留检测采用的理化方法有（ ? ）。
A 冷原子吸收光谱法
B HPLC &'8205;
C HPLC-MS
D GC-?MS
5.宰后检验时兔球虫病的主要检验部位（ ? ）。
A 十二指肠
B 肝脏
C 盲肠
D 小肠前段
三 、填空题(本大题共7小题，每道题3.0分，共21.0分)
1.宰后猪肉旋毛虫检验的采样部位是（? ）。
2.在猪的屠宰加工中应摘除的“三腺”是肾上腺、（ ?）和（ ?）。
3.葡萄球菌食物中毒是由（ ??）引起的一种最常见的食物中毒。
4.按照污染物性质的不同，将动物性食品污染分为放射性污染、（ ?）和（ ?）。
5.屠畜禽宰前检验的处理方法包括准宰、（ ? ??）。
6.引起肉毒梭菌毒素食物中毒的毒素属于（????）毒素，主要作用于神经肌肉装置的连接部和（??? ）。尤其对运动神经和副交感神经有选择性作用，抑制神经末梢传到介质（?? ?）的释放，使肌肉发生弛缓性瘫痪。
7.腌腊肉品的感官检查一般采用?（ ? ? ）三步检验法。
四 、判断题(本大题共6小题，每道题3.0分，共18.0分)
1.PSE猪肉出现颜色灰白、质地柔软、切面多渗出水，这是由于屠宰时肉中注入水分而致。
A 对
B 错
2.根据鲜（冻）畜肉卫生标准（GB2707-2005）新鲜肉TVBN应该≤15mg/100g。
A 对
B 错
3.烟熏、油炸、烧烤肉类食品时，高温制作时间越长，焦化程度越高，其食品中含量越高的有害成分是苯并（a）芘?。
A 对
B 错
4.与屠畜宰后肌肉僵直形成直接相关的物质是肌糖原。
A 对
B 错
5.畜禽宰后检验的处理方式包括适于食用和有条件食用。
A 对
B 错
6.鸡蛋新鲜度检验的方法可有感官检查、灯光透视检验、酸度测定、哈夫单位测定等。
A 对
B 错
五 、问答题(本大题共3小题，每道题10.0分，共30.0分)
1.畜禽宰前检验的方法有哪些？?
2.执行休药期与畜产品安全的关系？?
3.畜禽运输到达目的地时的兽医卫生监督工作有哪些？?
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