《营养与食品卫生学2》测试答案

营养与食品卫生学模拟题 一、名词解释：
1. 抗性淀粉：2.食品的营养价值：3. 植物化学物：4. 蛋白质互补作用：5. BMI：
6. 食品强化：7. 挥发性盐基总氮：8. 食品腐败变质：9. 食源性疾病：10. GMP：
二、填空题
1. 氮平衡是反映                              ，其关系式                       。
2. 硒缺乏是发生                  的主要原因，主要易感人群为                 。
3. 维生素A缺乏最早的症状是                      ，严重者可致              。
4. 人体的热能消耗包括                    、               、____________________。
5. 促进膳食铁吸收的因素有          、           、            。
6. 评价食物蛋白质利用率常用的指标有              、____   _________、_________________、___________________。
7. 长链多不饱和脂肪酸包括___________、________________、________________。
8. 引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是                     。
9. 罐头食品胖听的原因可分为三种，即：_____________、_____________、_____________。
10. 食品中检出大肠菌群的卫生学意义是_______________________________________ 、
________________________________       。
11. 牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经____________、______________、_____________、
________________四个过程。
12. 畜类食品中的主要残留药物有             、_______________和                 。
13. 常用的发色剂是_________________和_______________。
14. 含氰甙类食物中毒的有毒成份为___________________。
15. N-亚硝基化合物的前体物是____________、_____________、______________。
16. 食品卫生法律关系中执法主体一方为                         _________________、
行政管理相对人一方为                                          。
三、简答题：
1. 大豆中的抗营养因素有哪些？
2. 试述维生素C的生理功能？
3.转基因食品可能存在的卫生问题有哪些？
参考答案：
1. 蛋白酶抑制剂、豆腥味、胀气因子、植酸、皂甙和异黄酮
2. 生理功能：1）抗氧化作用2）作为羟化过程底物和酶的辅因子3）其他作用，有利于非血红素的吸收，防治心血管疾病4）抗癌作用5）增强机体的免疫功能。
3. 转基因食品可能存在的卫生学问题：1）转基因食品可能引起人体过敏反应。2）抗生素标记基因可能使感染人类的细菌产生抗药性。3）转基因食品营养成分的改变。4）转基因食品的毒性作用。