烹饪原料学复习资料试题

烹饪原料学复习资料

答案

课程代码：02525

一、 选择题

1-5  ADADA      6-10  DCCBD       11-15  ACADB

16-20 BDDCD      21-25  DCCAC      26-30  ADCDB

31-35 ACAAB      36-40  AAAAA      41-45  DABAB

46-50 CBABA      51-55  ABCAC      56-60   DACBD

二、判断题

1-5 ×√√√×   6-10 √×√×√   11-15××××√  16-20×××√×    21-25  ×√×√×    25-30 ×××√√

三、填空题

1 营养   2 淀粉  3 水果  4 干货原料    5  振动的声音   6 化学   7 糊粉层  8 茎用芥菜   9 冬笋    10肌纤维    11 肉蛋兼用  12 脂肪  13甘油三酯   14 块茎  15 贝类   16单糖   17 合理性  18 鳐鱼  19 胶原蛋白  20 边缘     21铁    22 维生素C  23 烹饪原料   24  0-4℃  25 南非    26 成熟  27  金华  28  毛蚶  29  麻鸭  30  白虾  

四、名词解释

1、气调保存法：通过改变原料储存环境中的气体组成成分而达到保存原料的目的。

2、乌鱼蛋：雌性乌贼的卵腺干制品称墨鱼蛋或乌鱼蛋

3、淡菜：将贻贝煮熟去壳制成的干制品称淡菜，因干制时不加盐而得名。

4、哈士膜油：东北林蛙的雌性输卵管的干制品。

5、鱼骨：以鲟鱼、鳇鱼的鳃脑骨或鲨、鳐鱼的软骨的干制而成。

6、烹饪原料：用以烹饪加工制作各种菜点的原料。要求无毒、无害、有营养价值，可以制作菜点的材料。

7、奶酪：由牛乳制成，将鲜牛乳放入锅中烧煮，然后倒入盆中冷却，捞出浮面油皮，将油皮放入旧奶酪中拌匀，放入容器中封口放置一段时间即成。

8、鱼子：是大马哈鱼、鲟鱼、鳇鱼、鲱鱼等鱼的卵加工干制而成。

9、食品添加剂：为了改善菜点品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要，加入菜点中的化学成分或者天然物质制成的原料。

10、蛋类干制品：将良好的蛋打破去壳，内容物利用高温去蛋液中的水分，从而得到粉状干制品。

11、酸奶：利用全乳或脱脂乳为原料经乳酸菌发酵而成的乳制品。

12、灌肠制品：将禽畜肉或某些下货制成馅调味后灌入肠衣或经处理的猪膀胱内，再经烘晾、蒸煮、晾透制成的肉类制品。

13、鱼翅：是用鲨鱼、鳐鱼的鱼鳍制成的干货制品。

14、鱼信：鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼的脊髓的干货制品。

15、海蜇：海产大型水母类干制品。分为伞部和口腕部，伞部称海蜇皮，口腕部称海蜇头。

五、简答题

1、动物宰杀后其酮体发生四个阶段的变化，分别是僵直期、成熟期、自溶期、腐败期。

2、鲥鱼的鳞片下含有大量的脂肪，并且是由不饱和脂肪酸组成的，去鳞后会让脂肪流失。

3、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、青鱼、黑鱼、鲶鱼、大马哈鱼

、鳜鱼等。

4、原理有以下几方面：第一低温抑制了原料中酶的活性，能减弱鲜活原料的新陈代谢强度和生鲜原料的生化变化，从而较好地保持原料中的各种营养成分的含量。第二，低温抑制了微生物的生长繁殖活动，有效地防止了由于微生物污染所引起的原料质量变化。第三，低温延缓了原料中所含的各种化学成分之间发生的变化，有利于保持原料的色、香、味等品质。第四，低温降低了原料中水分蒸发的速度，从而能减少原料的干耗。

5、嫩度是指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，常指煮熟肉类的柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。结缔组织的含量、肉的持水性、组织结构状况、脂肪含量、PH值以及烹调技法的差异等都是影响肉的嫩度的因素。

6、食用燕窝是鸟纲雨燕科金丝燕属的几种燕和棕雨燕属的白腰雨燕所筑的窝。

食用燕窝的种类有：(1)天然燕窝包括洞燕窝、土燕窝、厝燕窝；(2)加工性燕窝包括燕饼、燕碎；(3)人造燕窝等三大类。

7、在选料运用上，运用最多的是鱼的肌肉，但有些鱼的副产品也可作为烹饪原料单独运用，例如，鱼头、鱼皮、鱼子、鱼鳔。在刀工处理上体型较小的鱼多整用，体型较大的鱼可进行各种刀工处理。在烹制方法上，根据各种鱼的特点可采用炒、爆、溜、烧、扒、煮、炖、焖、炸等多种烹调方法。在调味方式上，鱼类适于多种调味。

8、头足纲原料鲜食时多取胴体加工成丝、片，旺火热油爆炒成菜，或氽水后，拌、炝成菜，成菜质感脆嫩。如果剞花刀，成菜风味更佳，质更脆嫩。其头部经刀工处理后一般应用于烧、烩、氽、焖、煮菜品中，菜肴味型多样。干制品烹制前须涨发，涨发后通过刀工成形后炒、爆、烧、烩成菜。

9、食用油脂在烹饪中的作用主要有以下几点：(1)导热作用，(2)调色、赋香作用，(3)滋润作用，(4)起酥作用，(5)乳化作用。

10、浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿三大品牌火腿。

11、感官检验方法有：视觉检验、嗅觉检验、听觉检验、触觉检验、味觉检验。

12、饴糖比蔗糖耐高温，在烹调中常用来作为肉类原料的着色剂。涂抹在原料表面经烤或油炸，使原料产生诱人的棕红色。

六、应用题

1、感官检验方法有：视觉检验、嗅觉检验、听觉检验、触觉检验、味觉检验。

对于猪肉的检验，看肉色