13秋福建师范大学《餐饮服务与管理》在线作业二

福师《餐饮服务与管理》在线作业二
试卷总分：100 奥鹏学习网（aopeng123.cn) 发布
单选题
多选题
判断题
一、单选题（共 15 道试题，共 30 分。）
V
1. 管理人员编制方法主要采用( )
A. 劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师
B. 岗位定员法
C. 核定看管定额
D. 以劳动定额为基础，重点考虑桌面服务员
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2. ( )是餐饮产品销售的直接体现。
A. 接待服务活动的组织
B. 选择经营风味
C. 安排花色品种
D. 组织技术力量
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3. ( )是从餐饮产品销售的利润目标出发，在保证餐厅生产销售过程中各种合理耗费得到补偿的基础上，来制定餐饮产品的价格。
A. 价格乘数法
B. 成本毛利率法
C. 销售毛利率法
D. 以上均不是
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4. （ ）是做好餐饮管理的前提和基础，也是搞好餐饮管理最重要的条件之一
A. 确定人员编制、合理选配人员
B. 设置合理的组织架构
C. 根据专业分工确定部门划分和岗位设置
D. 明晰根据专业分工确定部门划分和岗位设置
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5. 中餐宴会提前（ ）组织服务人员上凉菜
A. 10～15分钟
B. 15-20分钟
C. 20～25分钟
D. 25-30分钟
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6. ( )是影响采购计划能否顺利完成的关键，它直接决定资金周转速度
A. 采购数量
B. 实际成本
C. 资金周转
D. 库存容量
此题选: D 满分：2 分
7. ( )是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。
A. 统计分析法
B. 预订统计法
C. 喜爱程度法
D. 经验估计法
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8. 鲜活原材料的安全存量1―2天的需要量即可，干货、不易采购的原材料可保持（ ）天的需要。
A. 2―3
B. 3―5
C. 3―4
D. 4―5
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9. （ ）是评定库房管理人员劳动好坏的重要指标
A. 库房劳动效率
B. 账货相符率
C. 保管损失率
D. 单位库存容量。
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10. 按风险直观与否，餐饮企业经营风险分为（ ）
A. 确定性风险、不确定性风险
B. 时间性风险、空间性风险
C. 有形风险、无形风险
D. 以上均不对
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11. 如果Ｅｍ＜0，该商品是（ ）
A. 必需品
B. 劣等品
C. 奢侈品
D. 互补品
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12. 肉类冷荤食品要在烹制冷却到（ ）进行刀工处理
A. 5―8℃
B. 4―7℃
C. 6―9℃
D. 5―9℃
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13. 铺台服务是（ ）
A. 铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→拉座椅→摆花草→拉座椅
B. 铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→摆花草→拉座椅
C. 铺台布→放转盘→口布叠花具→摆餐→摆花草→拉座椅
D. 以上均不对
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14. 下列不属于泰罗的科学管理理论的是（ ）
A. 工作定额原理
B. 标准化原理
C. 授权原则
D. 集权与分权应恰当
此题选: D 满分：2 分
15. （ ）是利用内部广告、告示牌、招贴画或在餐厅推销特别菜点来组织客源，扩大产品销售。
A. 营业推广法
B. 内部推销法
C. 主动邀请法
D. 广告推销法
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福师《餐饮服务与管理》在线作业二
试卷总分：100 奥鹏学习网（aopeng123.cn) 发布
单选题
多选题
判断题
二、多选题（共 20 道试题，共 40 分。）
V
1. 餐饮业的基本特征是（ ）
A. 餐饮业是增长最快的行业
B. 餐饮业是一个高度相关的行业
C. 餐饮业是竞争最激烈的行业
D. 餐饮业是集生产、销售、服务、消费于一体的行业
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2. 影响经济批量大小的主要因素是（ ）
A. 订货费用
B. 存储费
C. 缺货损失
D. 营业费用
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3. 餐饮管理组织机构的设置依据是（ ）
A. 餐厅类型的多少
B. 餐厅接待能力的大小
C. 企业餐饮经营的专业化程度
D. 餐饮经营市场环境
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4. 影响食品原材料订货点的因素主要有（ ）
A. 订货期间的日均消耗量
B. 订货期间的预计最大日均消耗量
C. 提出订货到货物入库所需要的时间长短
D. 安全存量
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5. 餐饮市场营销计划的内容有（ ）
A. 销售计划
B. 食品原材料计划
C. 产品生产计划
D. 餐厅服务计划
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6. 餐饮产品的具体定价方法有（ ）
A. 以客户为中心
B. 以成本为中心
C. 以利润为中心
D. 以竞争为中心
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7. 实现餐饮企业资源的有效配置包括（ ）
A. 人力资源配置
B. 财力资源配置
C. 智力资源配置
D. 物力资源配置
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8. 食品原材料采购管理具体方针是（ ）
A. 在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国内，后国外”
B. 品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时
C. 价比三家、货比三家
D. 为公司及顾客增加更多价值
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9. 宴会经营特点是（ ）
A. 服务人员的专业性
B. 活动方式的多样性
C. 顾客需求的多层次性
D. 经营管理过程的复杂性
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10. 餐饮产品的特征是（ ）
A. 日常消费性
B. 地域性
C. 文化性
D. 多功能性
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11. 餐饮产品价格特点是（ ）
A. 价格形成的特殊性
B. 价格水平的灵活性
C. 价格形式的多样性
D. 价格管理的时令性
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12. 餐饮服务人员的基本素质有（ ）
A. 思想道德素质
B. 业务素质
C. 心理素质
D. 身体素质
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13. 菜单的市场销作用是（ ）
A. 菜单是餐饮市场定位的集中体现
B. 菜单是餐饮市场营销的依据
C. 菜单是餐厅产品推销的广告
D. 菜单是客人消费需求的凭借
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14. 菜单设计的基本原则是（ ）
A. 体现经营风味，树立餐厅形象
B. 花色品种适当，刺激消费需求
C. 创造竞争优势，保证利润目标
D. 市场供求结合，符合企业实际
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15. 江苏菜的特点是（ ）
A. 料不拘一格而物尽其用、重鲜活
B. 特别讲究刀工、火工和造型
C. 擅长炖、焖、煨、焐
D. 为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味
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16. 饭店餐饮管理的特点是（ ）
A. 餐饮管理的综合性
B. 经营方式灵活，营业收入弹性大
C. 餐饮成本构成复杂，难以控制
D. 风险相对较低
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17. 食品原材料库房管理人员工作考核指标是（ ）
A. 库房劳动效率
B. 账货相符率
C. 保管损失率
D. 单位库存容量。
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18. 签订食品原材料采购合同的原则是（ ）
A. 代表法定人原则
B. 内容合法原则
C. 平等互利原则
D. 等价有偿原则
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19. 酒吧的分类是（ ）
A. 宴会酒吧
B. 立式酒吧
C. 鸡尾酒吧
D. 服务酒吧
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20. 编制餐饮经营计划的客观依据是（ ）
A. 地区旅游发展状况和发展趋势
B. 企业周围的市场环境
C. 客源状况
D. 企业等级规格和接待能力
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福师《餐饮服务与管理》在线作业二
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单选题
多选题
判断题
三、判断题（共 15 道试题，共 30 分。）
V
1. 冷荤厨房的内部主要分为三个功能区，即洗菜间、加工间和炉灶间。（ ）
A. 错误
B. 正确
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2. 精简和效率相统一的主要标志是配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。（ ）
A. 错误
B. 正确
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3. 餐饮管理发挥规划功能的重点是做好三方面的工作：一是人力规划。二是服务项目规划。三是业务活动规划。（ ）
A. 错误
B. 正确
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4. 缺货损失则直接由订货数量不足造成。（ ）
A. 错误
B. 正确
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5. 分类毛利率是形成综合毛利率的基础，同时控制着综合毛利率。（ ）
A. 错误
B. 正确
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6. 餐巾折花的技法主要有9种是叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。（ ）
A. 错误
B. 正确
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7. 宴会、名点名菜、风味独特的餐饮产品和食品展销活动期间的名贵产品，毛利率从高。（ ）
A. 错误
B. 正确
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8. 如果Ｅｃ＜0，表明商品Ｘ的价格与商品Ｙ的需求量的变动方向相反，则两种商品Ｘ、Ｙ为替代品。（ ）
A. 错误
B. 正确
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9. 波士顿矩形根据销售增长率和相对市场占有率来进行销售情况、投资情况的评估。（ ）
A. 错误
B. 正确
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10. 团队和会议餐厅，无需每个菜点单锅制作，且以大盘菜点为主，炒菜炉灶一般按1：35―40的比例安排。（ ）
A. 错误
B. 正确
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11. 高档餐厅的市场需求是确定和探求消费水平和支付能力较强的客人对产品的需求量和对价格的态度，从而制定产品价格。（ ）
A. 错误
B. 正确
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12. 产品毛利率要分类掌握，一般主食毛利从低，冷盘毛利较高，主菜毛利最高。（ ）
A. 错误
B. 正确
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13. 宴会活动方式分为五类.即一般宴请、庆祝性宴会、会议性宴会、娱乐性宴会、社交性宴会。( )
A. 错误
B. 正确
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14. 各库房所保管的食品原材料和餐茶用品每月至少盘存一次，时间一般在月末最后3天内。（ ）
A. 错误
B. 正确
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15. 中餐斟酒顺序从主宾开始，按男主宾、女主宾、再主人的顺序顺时针方向依次进行。（ ）
A. 错误
B. 正确
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