12秋东北财经大学《餐饮管理》在线作业二

东财《餐饮管理》在线作业二
试卷总分：100
单选题 多选题


一、单选题（共 20 道试题，共 80 分。）
1.根据对菜肴销售状况定量分析，以下（ ）一般予以取消，并对菜单作相应的调整。
A. 畅销、高利润
B. 不畅销、高利润
C. 不畅销、低利润
D. 畅销、低利润

2.法式餐厅以供应法式菜为主，属高档西餐厅，大多数采用 ( )。
A. 法式服务
B. 大陆式服务
C. 贵族式服务
D. 皇家式服务

3.1 proof=()酒精含量
A. 0.5%
B. 1%
C. 1.5%
D. 2%

4.若某餐厅的2006年度的销售收入是800万元，总成本为600万元，销售额为1000份，食品成本为200万元，则食品成本率为（）。
A. 75%
B. 20%
C. 25%
D. 60%

5.（）是龙舌兰酒一族的顶峰。
A. MEzcal
B. TEquila
C. PulquE
D. agavE

6.餐厅一般的服务程序是（）。
A. 领位，让座，点菜，上菜，结帐，撤盘
B. 领位，让座，点菜，上菜，撤盘，结帐
C. 撤盘，领位，让座，点菜，上菜，结帐
D. 领位，点菜，上菜，撤盘，结帐

7.美式服务适用于（）的服务。
A. 美式快餐店
B. 西餐咖啡厅
C. 美式宴会
D. 私家宴席

8.餐饮原料采购必须准确控制采购数量，确定库存原料采购数量应综合考虑多种因素，其中第一位应考虑的因素是（）。
A. 浪费与损坏
B. 市场供应、运输价格变动情况
C. 仓库管理制度
D. 最高、最低库存量，保持库存量平衡
此题选: D
9.座位周转率 =高峰期供餐时间／[客人平均就餐时间（1＋空位率＋___）]
A. 高峰期客房出租率
B. 住房客人在本饭店就餐比例
C. 平均每间客房住客人数
D. 撤桌摆台率
此题选: D
10.花茶属于（）茶。
A. 发酵茶
B. 半发酵茶
C. 微发酵茶
D. 再加工茶
此题选: D
11.在西餐服务方式中，常用大量银质餐具的是（ ）。
A. 意大利式服务
B. 俄式服务
C. 美式服务
D. 英式服务

12.饭店将属于同一类的各种原料、物资都向同一个供应单位购买，以节省大量开支的采购方式是（ ）。
A. 招标采购
B. 集中采购
C. “一次停靠”采购
D. 合作采购

13.当调酒材料中含有与烈性酒不易混合的成分时，应当采用的调酒方法是（）
A. 对和法
B. 摇动法
C. 分层法
D. 搅拌机搅拌法

14.对大多数餐饮企业来说正常的库存周转率为（）。
A. 2-3次/月
B. 2-4次/月
C. 3-4次/月
D. 4-5次/月

15.“手推车服务”起源于欧洲贵族家庭，是颇为讲究礼节的西餐服务方式之一，此服务方式又称为（）。
A. 美式服务
B. 法式服务
C. 英式服务
D. 俄式服务

16.企业在进行市场细分后，专门选择其中的一、二个细分市场作为自己的目标市场，将企业的资源集中在单一市场营销组合之上的一种方法是（）。
A. 无差异营销策略
B. 差异营销策略
C. 集中性营销策略
D. 纵向一体化策略

17.顾客的消费需求众多，消费观念变化很大。顾客的餐饮消费，有的“吃文化”，有的“吃气氛”，有的是果腹充饥，有的是品尝美味，这些特征表现为（）。
A. 餐饮消费目的性
B. 餐饮消费综合性
C. 餐饮消费即时性
D. 餐饮消费繁复性

18.轻托主要托送较轻物品和对客服务，所托重量一般在（）千克左右.
A. 4千克
B. 5千克
C. 6千克
D. 10千克

19.花式调酒起源于（）。
A. 英国
B. 美国
C. 加拿大
D. 德国

20.验收的目的不包括（ ）。
A. 核对货物价格
B. 核对送货人
C. 检查货物质量
D. 盘点货物数量




东财《餐饮管理》在线作业二
试卷总分：100
单选题 多选题


二、多选题（共 5 道试题，共 20 分。）
1.餐是指餐饮企业所经营的食品的统称，分为（）等。
A. 中餐
B. 西餐
C. 土耳其餐
D. 美式餐

2.我国餐饮业的发展趋势的变化有（）。
A. 消费者主体
B. 消费需求
C. 管理手段
D. 服务方式
E. 人才需求

3.辅助区由（）部分空间组成。
A. 验收区
B. 储存区
C. 员工区
D. 办公区

4.餐饮调拨的作用有（）。
A. 增进各部门间的协作
B. 提高资源利用率
C. 提高餐厅生产和服务质量
D. 有利于原料的核算

5.任何一种菜单形式上都必须出现的要素是（）。
A. 菜价
B. 菜名
C. 份额
D. 烹调方法





东财《餐饮管理》在线作业二
试卷总分：100
单选题 多选题


一、单选题（共 20 道试题，共 80 分。）
1.根据对菜肴销售状况定量分析，以下（ ）一般予以取消，并对菜单作相应的调整。
A. 畅销、高利润
B. 不畅销、高利润
C. 不畅销、低利润
D. 畅销、低利润

2.法式餐厅以供应法式菜为主，属高档西餐厅，大多数采用 ( )。
A. 法式服务
B. 大陆式服务
C. 贵族式服务
D. 皇家式服务

3.1 proof=()酒精含量
A. 0.5%
B. 1%
C. 1.5%
D. 2%

4.若某餐厅的2006年度的销售收入是800万元，总成本为600万元，销售额为1000份，食品成本为200万元，则食品成本率为（）。
A. 75%
B. 20%
C. 25%
D. 60%

5.（）是龙舌兰酒一族的顶峰。
A. MEzcal
B. TEquila
C. PulquE
D. agavE

6.餐厅一般的服务程序是（）。
A. 领位，让座，点菜，上菜，结帐，撤盘
B. 领位，让座，点菜，上菜，撤盘，结帐
C. 撤盘，领位，让座，点菜，上菜，结帐
D. 领位，点菜，上菜，撤盘，结帐

7.美式服务适用于（）的服务。
A. 美式快餐店
B. 西餐咖啡厅
C. 美式宴会
D. 私家宴席

8.餐饮原料采购必须准确控制采购数量，确定库存原料采购数量应综合考虑多种因素，其中第一位应考虑的因素是（）。
A. 浪费与损坏
B. 市场供应、运输价格变动情况
C. 仓库管理制度
D. 最高、最低库存量，保持库存量平衡
此题选: D
9.座位周转率 =高峰期供餐时间／[客人平均就餐时间（1＋空位率＋___）]
A. 高峰期客房出租率
B. 住房客人在本饭店就餐比例
C. 平均每间客房住客人数
D. 撤桌摆台率
此题选: D
10.花茶属于（）茶。
A. 发酵茶
B. 半发酵茶
C. 微发酵茶
D. 再加工茶
此题选: D
11.在西餐服务方式中，常用大量银质餐具的是（ ）。
A. 意大利式服务
B. 俄式服务
C. 美式服务
D. 英式服务

12.饭店将属于同一类的各种原料、物资都向同一个供应单位购买，以节省大量开支的采购方式是（ ）。
A. 招标采购
B. 集中采购
C. “一次停靠”采购
D. 合作采购

13.当调酒材料中含有与烈性酒不易混合的成分时，应当采用的调酒方法是（）
A. 对和法
B. 摇动法
C. 分层法
D. 搅拌机搅拌法

14.对大多数餐饮企业来说正常的库存周转率为（）。
A. 2-3次/月
B. 2-4次/月
C. 3-4次/月
D. 4-5次/月

15.“手推车服务”起源于欧洲贵族家庭，是颇为讲究礼节的西餐服务方式之一，此服务方式又称为（）。
A. 美式服务
B. 法式服务
C. 英式服务
D. 俄式服务

16.企业在进行市场细分后，专门选择其中的一、二个细分市场作为自己的目标市场，将企业的资源集中在单一市场营销组合之上的一种方法是（）。
A. 无差异营销策略
B. 差异营销策略
C. 集中性营销策略
D. 纵向一体化策略

17.顾客的消费需求众多，消费观念变化很大。顾客的餐饮消费，有的“吃文化”，有的“吃气氛”，有的是果腹充饥，有的是品尝美味，这些特征表现为（）。
A. 餐饮消费目的性
B. 餐饮消费综合性
C. 餐饮消费即时性
D. 餐饮消费繁复性

18.轻托主要托送较轻物品和对客服务，所托重量一般在（）千克左右.
A. 4千克
B. 5千克
C. 6千克
D. 10千克

19.花式调酒起源于（）。
A. 英国
B. 美国
C. 加拿大
D. 德国

20.验收的目的不包括（ ）。
A. 核对货物价格
B. 核对送货人
C. 检查货物质量
D. 盘点货物数量




东财《餐饮管理》在线作业二
试卷总分：100
单选题 多选题


二、多选题（共 5 道试题，共 20 分。）
1.餐是指餐饮企业所经营的食品的统称，分为（）等。
A. 中餐
B. 西餐
C. 土耳其餐
D. 美式餐

2.我国餐饮业的发展趋势的变化有（）。
A. 消费者主体
B. 消费需求
C. 管理手段
D. 服务方式
E. 人才需求

3.辅助区由（）部分空间组成。
A. 验收区
B. 储存区
C. 员工区
D. 办公区

4.餐饮调拨的作用有（）。
A. 增进各部门间的协作
B. 提高资源利用率
C. 提高餐厅生产和服务质量
D. 有利于原料的核算

5.任何一种菜单形式上都必须出现的要素是（）。
A. 菜价
B. 菜名
C. 份额
D. 烹调方法