饭店餐饮管理试卷
一、名词解释（每小题4分，共20分）
1、正餐厅 2、零点菜单 3、艺术布置法 4、订货点采购法 5、食物中毒
二、简答题（每小题6分，共36分）
1、固定性菜单的优点。
2、影响餐厅座位周转率的因素。
3、餐饮库房原料发放的基本要求。
4、西式快餐连锁店的主要特点。
5、餐饮产品价格折扣和优惠政策的种类。
6、餐饮赠品促销应注意的问题。
三、论述题（第1、3小题每题15分，第2小题14分，共44分）
1、试述标准菜谱的内容及标准菜谱在餐饮经营管理中的作用。
参考答案：
第一，标准烹调加工程序。
第二，标准份额。
第三，标准配料量。
第四，标准成本。
能够保证产品每次的生产质量保持一致。可以据此控制食品生产的实际成本。方便售价管理。 2、法式服务的主要特点。
参考答案：
法式服务也称车式服务。
服务使用银餐具，所有菜品都要在宾客面前完成最后一道的烹调程序。
服务一般由两位服务员同时为一桌宾客服务。
服务是一种显得非常豪华的服务，炫耀性强，能吸引宾客的注意力。
服务细致入微服务，给宾客的照顾非常周到，会使宾客感受到殷勤接待。
服务过于追求豪华，费用高。
空间利用效率相对较低，且服务环节多，节奏慢。 可以联系Qq 76 1296 021
一、名词解释（每小题4分，共20分）
1、正餐厅 2、零点菜单 3、艺术布置法 4、订货点采购法 5、食物中毒
二、简答题（每小题6分，共36分）
1、固定性菜单的优点。
2、影响餐厅座位周转率的因素。
3、餐饮库房原料发放的基本要求。
4、西式快餐连锁店的主要特点。
5、餐饮产品价格折扣和优惠政策的种类。
6、餐饮赠品促销应注意的问题。
三、论述题（第1、3小题每题15分，第2小题14分，共44分）
1、试述标准菜谱的内容及标准菜谱在餐饮经营管理中的作用。
参考答案：
第一，标准烹调加工程序。
第二，标准份额。
第三，标准配料量。
第四，标准成本。
能够保证产品每次的生产质量保持一致。可以据此控制食品生产的实际成本。方便售价管理。 2、法式服务的主要特点。
参考答案：
法式服务也称车式服务。
服务使用银餐具，所有菜品都要在宾客面前完成最后一道的烹调程序。
服务一般由两位服务员同时为一桌宾客服务。
服务是一种显得非常豪华的服务，炫耀性强，能吸引宾客的注意力。
服务细致入微服务，给宾客的照顾非常周到，会使宾客感受到殷勤接待。
服务过于追求豪华，费用高。
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