《饭店餐饮管理试卷2》山东大学20春测试答案

饭店餐饮管理试卷2（网络）
一、名词解释（每小题3分，共15分）
1、套菜菜单　　　　2、标准布摆法　　　　3、标准服务规范　　　　4、座位周转率　　　　5、涉外定点餐馆
二、简答题（每小题5分，共30分）
　1、食品菜肴原料质量的内容
　2、宴会菜单的设计要求
　3、餐饮经营活动中赠品的类别。
　4、客人账单编号制度在餐饮销售控制中的作用。
　5、货品库存卡的内容。
　6、餐饮业务在旅游饭店经营中的地位与作用。
三、论述题（每小题10分，共30分）
　1、中餐服务方式的演变过程及其主要特点。
  2、试述餐饮设施设计布局应遵循的基本原则。
　3、如何搞好餐饮服务促销。
四、案例分析（25分）
济南市某三星级饭店餐饮部一组海鲜菜品一周的销售情况如下表： 菜名
销售份数
价格（人民币元）
销售额（人民币元）

ａ　
90
28
2520

ｂ
40
28
1120

ｃ
30
40
1200

ｄ
100
18
1800

ｅ
70
28
1960

ｆ
20
85
1700


请你依据菜单分析的有关方法与规则，对上述数据此进行分析，对各菜品提出处理意见。
参考答案：
1、应用正确的分析方法；
2、数据计算准确；
3、菜品分类正确；
4、处理意见恰当；
5、逻辑严谨，论述充分。