山东大学网络学院2008-2009学年第一学期期末模拟试题1（时间：120分钟 共100分）
课程编号： 课程名称： 食品质量安全监督管理 适用年级： 学制:
适用专业： 试题类别： A (A/B/C/D)题号
一
二
三
四
总分
阅卷人
复核人
得分
考生注意事项
1、第一题涂在答题卡上。
2、答题卡上准考证号处填写学号的最后10位。
3、第二到五题写在答题纸的预留位置。
4、考试结束后，务必将答题卡、试卷、答题纸一并交回。
一、
得分
阅卷人
单项选择题：下面每题的选项中，只有一项是正确的，请在答题卡相应题号下将所选的字母标号涂黑。
1、建立和实施HACCP过程中，下列人员应该经过培训 （ ）
A 验证人员
B HACCP小组的负责人员
C 记录审核人员
D 以上都是
2、以下不属于HACCP原理的是（ ）
A 危害分析确立预防措施
B 描述产品流程图
C 建立纠偏措施
D 确定关键控制点4、HACCP计划的危害分析部分包括（ ）
A 确定显著危害
B 确定预防措施
C 最终产品检验
D A＋B
10、下面哪项不是HACCP管理体系审核的依据 （ ）
A 标准要求
B 组织制定的HACCP管理体系文件的要求
C 组织适用的相关法律法规
D HACCP小组组长的要求5、食品加工厂在建厂选址应该考虑（ ）
A 工厂选址应选择卫生状况比较好的区域
B 选择在海边，便于排污
C 选择在养殖基地旁边，便于原料运输
D 以上都不是
6、“HACCP不是一个零风险的体系。”这句话的意思是 （ ）
A 有效的HACCP体系可以提高生产管理水平，而不能确保食品产品的安全
B 有效的HACCP体系只对普通的食品安全危害起作用，而对异常的食品安全危害不起作用
C 有效的HACCP体系可以最大限度的减少食品安全危害至可接受水平并可以持续改进，而非消除所有危害
D HACCP体系只对大部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只通过传统的检验方法来解决
7、1996年世界卫生组织在《加强国家级食品安全性指南》中明确规定，食品安全性是对食品按其用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种（ ）
A 手段
B 方法
C 担保
D 性质
8、SSOP中为保证水（冰）的安全应达到的关键卫生条件为（ ）
A 用于接触食品及食品接触表面的水的安全供应
B 制冰用水的安全供应
C 饮用及非饮用水之间没有交叉污染
D 以上都是
9、下面ISO9001质量管理体系与HACCP管理体系整合的原则中哪项是不正确的 （ ）
A 就宽不就严原则
B PDCA循环运行模式、持续改进原则
C 效益最大化原则
D 合并同类项原则
10、对雇员的健康与卫生控制包括哪些方面 （ ）
A 员工上岗前的健康检查
B 定期体检，每年进行一次
C 养成良好的个人卫生习惯
D 以上都是
11、认证审核是指（ ）
A 第一方审核
B 以组织名义进行的审核
C 以顾客或相关方名义进行的审核
D 由与组织没有任何关系的机构进行的审核，证明组织的管理体系的符合性声明
12、虚假记录的发现可通过以下哪些途径（ ）
A 记录审查发现监控时间间隔有明显的规律性
B 监控记录异常整洁
C 记录的数据过于稳定
D 上述都正确
二、
得分
阅卷人
填空题：请将答题写在相应题号下的横线上。
1、食品中可能出现的危害包括： ； ； 。
2、风险分析包括三个相互关联的部分：即 、 和 。
3、GMP中最关键最基本的内容是 。
4、对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害的过程称为 。
5、食品生产组织应制定的相关文件概括性地描述本组织是如何遵循和执行SSM的要求，此类文件是诸多SSM法律法规在本组织内的实际应用，一般可称为“ ”，通常也称为“卫生质量手册”。
6、CAC在《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》中对关键控制点的定义为：可运用控制，并 或消除食品安全危害，或 的步骤。
7、与审核准则有关的并且能够证实的记录、事实陈述或其他信息称为 。
8、监视可由对加工或关键控制点的观察（可获得定性的指针）或 （可得定量的指针）来完成。三、
得分
阅卷人
判断题：请判断下面论述的正确与否，对的请在后边括号中打“√”，错的打“×”。
1、GMP的规定是原则性的，而SSOP计划一定要具体，切忌原则性的、抽象的论述，要具有可操作性。 （ ）
2、关键限值一般比操作限值更严格。（ ）
3、HACCP体系所阐述的关键控制点即产品生产加工过程中的关键工序。（ ）
4、关键限值一般比操作限值更严格。（ ）
5、GMP一般是指政府强制性的食品生产加工卫生法规。 （ ）
6、因果图法是指针对某项不合格从人、机、料、法、环、测等诸多方面，定性的分析，找出不同层次的原因。（ ）
7、SSOP是维持食品加工中卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关，不仅仅限于某一特定的加工步骤或关键控制点。（ ）
8、卫生控制体系关键是时间和温度等参数。食品温度控制不好是导致食品引发疾病和食品腐败最为常见的原因之一。（ ）
9、SSOP指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。它没有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。 （ ）
10、对健康有潜在不良影响的食品存在条件不属于食品中危害概念所包含的内容。 （ ）
11、《食品召回管理规定》中所称不安全食品不包括那些可能引发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害的食品。（ ）
12、HACCP 是一种以预防食品安全问题为基础的食品控制体系。（ ）
四、
得分
阅卷人
简答题：
1、简述SSOP的八个方面的内容。
2、简述交叉污染三个方面的内容。3、请简要列举五种具有代表性的审核方法和技巧
课程编号： 课程名称： 食品质量安全监督管理 适用年级： 学制:
适用专业： 试题类别： A (A/B/C/D)题号
一
二
三
四
总分
阅卷人
复核人
得分
考生注意事项
1、第一题涂在答题卡上。
2、答题卡上准考证号处填写学号的最后10位。
3、第二到五题写在答题纸的预留位置。
4、考试结束后，务必将答题卡、试卷、答题纸一并交回。
一、
得分
阅卷人
单项选择题：下面每题的选项中，只有一项是正确的，请在答题卡相应题号下将所选的字母标号涂黑。
1、建立和实施HACCP过程中，下列人员应该经过培训 （ ）
A 验证人员
B HACCP小组的负责人员
C 记录审核人员
D 以上都是
2、以下不属于HACCP原理的是（ ）
A 危害分析确立预防措施
B 描述产品流程图
C 建立纠偏措施
D 确定关键控制点4、HACCP计划的危害分析部分包括（ ）
A 确定显著危害
B 确定预防措施
C 最终产品检验
D A＋B
10、下面哪项不是HACCP管理体系审核的依据 （ ）
A 标准要求
B 组织制定的HACCP管理体系文件的要求
C 组织适用的相关法律法规
D HACCP小组组长的要求5、食品加工厂在建厂选址应该考虑（ ）
A 工厂选址应选择卫生状况比较好的区域
B 选择在海边，便于排污
C 选择在养殖基地旁边，便于原料运输
D 以上都不是
6、“HACCP不是一个零风险的体系。”这句话的意思是 （ ）
A 有效的HACCP体系可以提高生产管理水平，而不能确保食品产品的安全
B 有效的HACCP体系只对普通的食品安全危害起作用，而对异常的食品安全危害不起作用
C 有效的HACCP体系可以最大限度的减少食品安全危害至可接受水平并可以持续改进，而非消除所有危害
D HACCP体系只对大部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只通过传统的检验方法来解决
7、1996年世界卫生组织在《加强国家级食品安全性指南》中明确规定，食品安全性是对食品按其用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种（ ）
A 手段
B 方法
C 担保
D 性质
8、SSOP中为保证水（冰）的安全应达到的关键卫生条件为（ ）
A 用于接触食品及食品接触表面的水的安全供应
B 制冰用水的安全供应
C 饮用及非饮用水之间没有交叉污染
D 以上都是
9、下面ISO9001质量管理体系与HACCP管理体系整合的原则中哪项是不正确的 （ ）
A 就宽不就严原则
B PDCA循环运行模式、持续改进原则
C 效益最大化原则
D 合并同类项原则
10、对雇员的健康与卫生控制包括哪些方面 （ ）
A 员工上岗前的健康检查
B 定期体检，每年进行一次
C 养成良好的个人卫生习惯
D 以上都是
11、认证审核是指（ ）
A 第一方审核
B 以组织名义进行的审核
C 以顾客或相关方名义进行的审核
D 由与组织没有任何关系的机构进行的审核，证明组织的管理体系的符合性声明
12、虚假记录的发现可通过以下哪些途径（ ）
A 记录审查发现监控时间间隔有明显的规律性
B 监控记录异常整洁
C 记录的数据过于稳定
D 上述都正确
二、
得分
阅卷人
填空题：请将答题写在相应题号下的横线上。
1、食品中可能出现的危害包括： ； ； 。
2、风险分析包括三个相互关联的部分：即 、 和 。
3、GMP中最关键最基本的内容是 。
4、对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害的过程称为 。
5、食品生产组织应制定的相关文件概括性地描述本组织是如何遵循和执行SSM的要求，此类文件是诸多SSM法律法规在本组织内的实际应用，一般可称为“ ”，通常也称为“卫生质量手册”。
6、CAC在《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》中对关键控制点的定义为：可运用控制，并 或消除食品安全危害，或 的步骤。
7、与审核准则有关的并且能够证实的记录、事实陈述或其他信息称为 。
8、监视可由对加工或关键控制点的观察（可获得定性的指针）或 （可得定量的指针）来完成。三、
得分
阅卷人
判断题：请判断下面论述的正确与否，对的请在后边括号中打“√”，错的打“×”。
1、GMP的规定是原则性的，而SSOP计划一定要具体，切忌原则性的、抽象的论述，要具有可操作性。 （ ）
2、关键限值一般比操作限值更严格。（ ）
3、HACCP体系所阐述的关键控制点即产品生产加工过程中的关键工序。（ ）
4、关键限值一般比操作限值更严格。（ ）
5、GMP一般是指政府强制性的食品生产加工卫生法规。 （ ）
6、因果图法是指针对某项不合格从人、机、料、法、环、测等诸多方面，定性的分析，找出不同层次的原因。（ ）
7、SSOP是维持食品加工中卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关，不仅仅限于某一特定的加工步骤或关键控制点。（ ）
8、卫生控制体系关键是时间和温度等参数。食品温度控制不好是导致食品引发疾病和食品腐败最为常见的原因之一。（ ）
9、SSOP指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。它没有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。 （ ）
10、对健康有潜在不良影响的食品存在条件不属于食品中危害概念所包含的内容。 （ ）
11、《食品召回管理规定》中所称不安全食品不包括那些可能引发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害的食品。（ ）
12、HACCP 是一种以预防食品安全问题为基础的食品控制体系。（ ）
四、
得分
阅卷人
简答题：
1、简述SSOP的八个方面的内容。
2、简述交叉污染三个方面的内容。3、请简要列举五种具有代表性的审核方法和技巧
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