鱼被宰杀后，鱼肉中的三磷酸腺苷（ATP）经过ATP→ADP→AMP→IMP过程降解成肌苷酸（IMP），IMP能提升鱼肉鲜味，但在酸性磷酸酶（ACP）作用下IMP会被进一步降解，导致鱼肉鲜味下降。为了研

鱼被宰杀后，鱼肉中的三磷酸腺苷（ATP）经过ATP→ADP→AMP→IMP过程降解成肌苷酸（IMP），IMP能提升鱼肉鲜味，但在酸性磷酸酶（ACP）作用下IMP会被进一步降解，导致鱼肉鲜味下降。为了研究鱼类的保鲜方法，研究者从常见淡水鱼（草鱼、鮰鱼和鳝鱼）的肌肉中分离纯化得到ACP，并对该酶活性进行了一系列研究，相关实验结果如下。

请回答问题：

（1）生成IMP的过程中，ATP首先断裂_________键。

（2）据图可知，鮰鱼ACP的最适pH为_________左右；草鱼ACP的最适温度为_________左右，该温度下鳝鱼的ACP_________，原因是ACP的_________被破坏。

（3）综合上述信息，请写出一种保持鱼肉鲜味的方法：_________。

【答案】

远离腺苷的高能磷酸 5.8～6.0 60℃ 失活 空间结构 低温储藏等控制pH或温度的方法

【解析】

本题结合图型，考查影响酶活性的因素相关知识，意在考查考生从题目所给的图形中获取有效信息的能力；能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系；理论联系实际，综合运用所学知识解决自然界和社会生活中的一些生物学问题的能力。酶的催化作用具有高效性（酶的催化效率远远高于无机催化剂）、专一性（一种酶只能催化一种或一类化学反应）、需要适宜的温度和pH值（在最适条件下，酶的催化活性最高，低温可以抑制酶的活性，随着温度升高，酶的活性可以逐渐恢复，高温、过酸、过碱可以使酶的空间结构发生改变，使酶永久性的失活），据此分析解答。

（1）ATP有两个高能磷酸键，生成IMP的过程中，ATP首先断裂远离腺苷的高能磷酸键，生成ADP。

（2）据图可知，鮰鱼ACP的最适pH为5.8～6.0左右；草鱼ACP的最适温度为60℃左右，该温度下鳝鱼的ACP失活，原因是ACP的空间结构被破坏。

（3）鱼肉中的三磷酸腺苷（ATP）经过降解生成对鱼肉鲜味贡献最大的物质-肌苷酸（IMP），但是在酸性磷酸酶（ACP）作用下该物质会被进一步降解，导致鱼肉鲜味下降，所以鱼肉保鲜的思路为在IMP被降解前采取一定措施有效抑制ACP的活性。分析图1和图2可知，可以采用低温储藏或者在pH<3.8的条件下储藏，ACP酶的活性会显著降低，进而IMP不被分解而增加鱼肉的鲜味。