智慧树知到《黄酒酿造技术》章节测试答案
第一章测试
1.下列物质不是黄酒中对人体产生作用的主要成份的是（）。
A.碳水化合物
B.酚类物质
C.氨基酸
D.醛类物质
正确答案：D
2.按含糖量分类，香雪酒是（）。
A.甜黄酒
B.半干黄酒
C.干黄酒
D.半甜黄酒
正确答案：A
3.按酿造工艺分类，可将黄酒分为（）。
A.淋饭酒
B.喂饭酒
C.甜黄酒
D.摊饭酒
正确答案：ABD
4.最新国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，再加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。（）
A.正确
B.错误
正确答案：A
5.白酒是我国历史最悠久的酒种。（）
A.正确
B.错误
正确答案：B
第二章测试
1.蛋白质在米的外侧多，随米的精白而减少，但其减少程度较慢，糙米中蛋白质含量为7％～9％，白米中含量为5％～7％，主要为（）。
A.谷蛋白
B.球蛋白
C.清蛋白
D.醇溶蛋白
正确答案：A
2.酿造黄酒用水中铁含量应该（）。
A.不用控制
B.＜0.5mg/L
C.＞１mg/L
正确答案：C
3.黄酒酒曲中含有种类丰富的乳酸菌，它能利用各种糖类产生（），对黄酒风味起举足轻重的作用。
A.乙酸
B.酒石酸
C.醋酸
D.乳酸
正确答案：D
4.在适宜条件下（）产生有醋酸，它是黄酒特有的口味成分之一，同时也是酯类的前体物质，是黄酒陈香的来源之一，但醋酸含量过高，会导致黄酒变酸、变质。另外，醋酸对酵母菌的杀伤力也较大。因此在黄酒生产中，必须防止醋酸菌的大量侵入。
A.酵母菌
B.醋酸菌
C.乳酸菌
D.枯草芽孢杆菌
正确答案：B
5.纤维素酶对（）的降解破坏了原料的植物细胞壁，使其包含的淀粉释放出来，利于糖化酶的作用，因而可以提高出酒率，且酒体纯正，淀粉和纤维利用率高。
A.脂肪
B.淀粉
C.纤维素
D.蛋白质
正确答案：C
6.转移葡萄糖苷酶可切开麦芽糖的（），将葡萄糖转移到另一个葡萄糖或麦芽糖等残基的水解α-1，6键上而生成异麦芽糖、潘糖等具有分支结构的低聚糖。
A.α-1，4葡萄糖苷键
B.β-1，6葡萄糖苷键
C.β-1，4葡萄糖苷键
D.α-1，6葡萄糖苷键
正确答案：A
7.黄酒芳香味和风味主要来源于（）。
A.矿物质
B.糖类
C.蛋白质
D.酯类物质
正确答案：D
8.下列哪些颜色的大米不适宜于用于酿酒（）。
A.青色
B.垩白
C.褐色
D.黄色
正确答案：ACD
9.酿酒应选择（）蛋白质适量、脂肪含量低的新糯米。
A.大粒
B.软质
C.淀粉含量高
D.心白多
正确答案：ABCD
10.酿造用水处理的目的主要有（）。
A.去除水中的悬浮物及胶体等杂质
B.去除微生物
C.去除水中的有机物
D.根据需要，去除水中的铁、锰化合物
正确答案：ABCD
11.黄酒由于其特殊的开放式以及浓醪发酵形式，参与发酵的微生物菌群有（）。
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