下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答下列问题：

下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答下列问题：

（1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：

第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成__________，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用_________来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色。

第二步：用_________菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是_________。

第三步：用___________菌将乙醇转化成乙酸，这一过程___________氧气。

（2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是___________，还有少量的亚硝酸盐。对亚硝酸盐的定量测定可以用___________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合形成___________色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是________________。

【答案】

（1）麦芽糖 碘液 酵母 发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂 醋酸杆 需要消耗

（2）乳酸（或有机酸） 比色 玫瑰红 作为对照

【解析】

（1）大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶（淀粉酶必须冷却后加入，因为酶的催化活性受温度的影响），大米的主要成分是淀粉，在淀粉酶催化作用下，分解成麦芽糖（又称糊精），这一过程可用碘液（或KI­I溶液）来检测反应的情况。酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过程中产生CO2，随反应的进行发酵瓶中CO2逐渐增多，瓶内压力升高，可能引起破裂，所以不要完全密闭。醋酸杆菌是好氧性细菌，在将乙醇转化成乙酸的过程中消耗氧气。

（2）泡菜发酵过程离不开乳酸菌，其产生的酸主要是乳酸和少量的亚硝酸盐，亚硝酸盐总量达到0．3～0．5g时就会引起中毒，必须对泡菜亚硝酸盐含量进行测定，其测定方法可用比色法。