东财《食品营养与卫生安全》在线作业二（随机）
试卷总分：100
单选题
多选题
判断题
一、单选题（共 8 道试题，共 32 分。）
V
1. 脂肪加入水中，将水加热，由于沸水的不断翻腾，被分离成非常微小的脂肪滴均匀分布于水中，形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化属于（ ）。
A. 水解作用
B. 胶凝作用
C. 水化作用
D. 乳化作用
此题选: D 满分：4 分
2. 缺少（ ）元素会导致甲状腺素分泌不足，从而患上大脖子病。
A. 铁
B. 锌
C. 碘
D. 磷
满分：4 分
3. “安生之本，必资于食，不知食宜者，不足以生存也”这句话是出自于( )一书。
A. 《黄帝内经》
B. 《食疗本草》
C. 《千金食治》
D. 《饮膳正要》
满分：4 分
4. 脂类包括（ ）两类物质。
A. 中性脂肪和固醇
B. 中性脂肪和类脂
C. 磷脂和类脂
D. 磷脂和固醇
满分：4 分
5. （）食物中毒有“醉谷病”之称。
A. 赤霉病麦
B. 霉变甘蔗
C. 亚硝酸盐中毒
D. 砷化物中毒
满分：4 分
6. 体制指数是衡量是否肥胖的一个通用指数，中国肥胖问题工作小组根据20世纪中国人群有关数据的汇总报告分析，首次提出了适合中国成年人群的体质指数肥胖标准。如果一个人身高170cm，体重80公斤，那么这个人的体型是属于（ ）。
A. 偏瘦
B. 正常
C. 超重
D. 肥胖
满分：4 分
7. （）稀释后，营养价值与鲜乳相类似，适合婴幼儿食用。
A. 甜炼乳
B. 淡炼乳
C. 奶油
D. 干酪
满分：4 分
8. 在动物乳中以（ ）最为重要，通常被称为“最接近理想的食品”。
A. 狗乳
B. 牛乳
C. 羊乳
D. 马乳
满分：4 分
东财《食品营养与卫生安全》在线作业二（随机）
试卷总分：100
单选题
多选题
判断题
二、多选题（共 7 道试题，共 28 分。）
V
1. 食醋按生产原料不同可分为（ ）。
A. 米醋
B. 糖醋
C. 水果醋
D. 陈醋
满分：4 分
2. 居民膳食指南的特点是（ ）。
A. 针对性
B. 通俗性
C. 科学性
D. 预见性
满分：4 分
3. 我国酒根据制造方法的不同分为三类，即（ ）。
A. 发酵酒
B. 蒸馏酒
C. 啤酒
D. 配制酒
满分：4 分
4. 宴会菜单设计人员的主要工作职责是( )。
A. 与各种相关人员研究并制定菜单
B. 根据宴会部门对菜单和利润的要求，结合市场行情，制定菜品的标准份额和标准价格
C. 与成本控制人员一起共同努力，控制宴会成本
D. 向就餐宾客介绍推荐特色菜肴
满分：4 分
5. 以下（ ）属于六大营养素。
A. 蛋白质和脂类
B. 碳水化合物和矿物质
C. 维生素和水
D. 氨基酸和多糖
满分：4 分
6. 腌渍和烟熏一方面是加工制作食品的方法，另一方面又能起到较长时间保藏的目的。常见的方法有（ ）。
A. 盐腌保藏法
B. 糖渍保藏法
C. 酸渍保藏法
D. 酒渍保藏法
满分：4 分
7. 消化腺是分泌消化液的器官，主要有（ ）
A. 唾液腺
B. 胃腺
C. 胰腺
D. 肝脏和小肠腺
满分：4 分
东财《食品营养与卫生安全》在线作业二（随机）
试卷总分：100
单选题
多选题
判断题
三、判断题（共 10 道试题，共 40 分。）
V
1. 碳水化合物在加热或长期贮存时，还原糖与氨基化合物发生的褐变反应，这是焦糖化反应。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
2. 蛋白质是各类营养素中最易在烹调过程中被分解破坏的。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
3. 水焯的蔬菜最好不要挤汁，否则会使水溶性营养素大量损失。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
4. 各段消化道对营养素的吸收能力是不同的，小肠是人体最主要的营养吸收场所。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
5. 铁是人体中含量最多的一种必需微量元素。人体内的铁都与蛋白质结合，无游离状态。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
6. QS 认证是国内实施的政策，所以，进口产品如果直接销售的话可以不用加贴 QS 标志。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
7. 深色蔬菜一般含有比较丰富的植物化学物质和维生素，因此每天食用的深色蔬菜应占总蔬菜摄入量的一半以上。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
8. 动物内脏有一定营养价值，而且胆固醇含量较低，应大量食用。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
9. 食品污染中，食品添加剂的污染属于生物性污染。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
10. 防止食品放射性污染主要在于控制放射性污染源。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
试卷总分：100
单选题
多选题
判断题
一、单选题（共 8 道试题，共 32 分。）
V
1. 脂肪加入水中，将水加热，由于沸水的不断翻腾，被分离成非常微小的脂肪滴均匀分布于水中，形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化属于（ ）。
A. 水解作用
B. 胶凝作用
C. 水化作用
D. 乳化作用
此题选: D 满分：4 分
2. 缺少（ ）元素会导致甲状腺素分泌不足，从而患上大脖子病。
A. 铁
B. 锌
C. 碘
D. 磷
满分：4 分
3. “安生之本，必资于食，不知食宜者，不足以生存也”这句话是出自于( )一书。
A. 《黄帝内经》
B. 《食疗本草》
C. 《千金食治》
D. 《饮膳正要》
满分：4 分
4. 脂类包括（ ）两类物质。
A. 中性脂肪和固醇
B. 中性脂肪和类脂
C. 磷脂和类脂
D. 磷脂和固醇
满分：4 分
5. （）食物中毒有“醉谷病”之称。
A. 赤霉病麦
B. 霉变甘蔗
C. 亚硝酸盐中毒
D. 砷化物中毒
满分：4 分
6. 体制指数是衡量是否肥胖的一个通用指数，中国肥胖问题工作小组根据20世纪中国人群有关数据的汇总报告分析，首次提出了适合中国成年人群的体质指数肥胖标准。如果一个人身高170cm，体重80公斤，那么这个人的体型是属于（ ）。
A. 偏瘦
B. 正常
C. 超重
D. 肥胖
满分：4 分
7. （）稀释后，营养价值与鲜乳相类似，适合婴幼儿食用。
A. 甜炼乳
B. 淡炼乳
C. 奶油
D. 干酪
满分：4 分
8. 在动物乳中以（ ）最为重要，通常被称为“最接近理想的食品”。
A. 狗乳
B. 牛乳
C. 羊乳
D. 马乳
满分：4 分
东财《食品营养与卫生安全》在线作业二（随机）
试卷总分：100
单选题
多选题
判断题
二、多选题（共 7 道试题，共 28 分。）
V
1. 食醋按生产原料不同可分为（ ）。
A. 米醋
B. 糖醋
C. 水果醋
D. 陈醋
满分：4 分
2. 居民膳食指南的特点是（ ）。
A. 针对性
B. 通俗性
C. 科学性
D. 预见性
满分：4 分
3. 我国酒根据制造方法的不同分为三类，即（ ）。
A. 发酵酒
B. 蒸馏酒
C. 啤酒
D. 配制酒
满分：4 分
4. 宴会菜单设计人员的主要工作职责是( )。
A. 与各种相关人员研究并制定菜单
B. 根据宴会部门对菜单和利润的要求，结合市场行情，制定菜品的标准份额和标准价格
C. 与成本控制人员一起共同努力，控制宴会成本
D. 向就餐宾客介绍推荐特色菜肴
满分：4 分
5. 以下（ ）属于六大营养素。
A. 蛋白质和脂类
B. 碳水化合物和矿物质
C. 维生素和水
D. 氨基酸和多糖
满分：4 分
6. 腌渍和烟熏一方面是加工制作食品的方法，另一方面又能起到较长时间保藏的目的。常见的方法有（ ）。
A. 盐腌保藏法
B. 糖渍保藏法
C. 酸渍保藏法
D. 酒渍保藏法
满分：4 分
7. 消化腺是分泌消化液的器官，主要有（ ）
A. 唾液腺
B. 胃腺
C. 胰腺
D. 肝脏和小肠腺
满分：4 分
东财《食品营养与卫生安全》在线作业二（随机）
试卷总分：100
单选题
多选题
判断题
三、判断题（共 10 道试题，共 40 分。）
V
1. 碳水化合物在加热或长期贮存时，还原糖与氨基化合物发生的褐变反应，这是焦糖化反应。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
2. 蛋白质是各类营养素中最易在烹调过程中被分解破坏的。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
3. 水焯的蔬菜最好不要挤汁，否则会使水溶性营养素大量损失。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
4. 各段消化道对营养素的吸收能力是不同的，小肠是人体最主要的营养吸收场所。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
5. 铁是人体中含量最多的一种必需微量元素。人体内的铁都与蛋白质结合，无游离状态。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
6. QS 认证是国内实施的政策，所以，进口产品如果直接销售的话可以不用加贴 QS 标志。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
7. 深色蔬菜一般含有比较丰富的植物化学物质和维生素，因此每天食用的深色蔬菜应占总蔬菜摄入量的一半以上。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
8. 动物内脏有一定营养价值，而且胆固醇含量较低，应大量食用。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
9. 食品污染中，食品添加剂的污染属于生物性污染。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
10. 防止食品放射性污染主要在于控制放射性污染源。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
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