果粒是将苹果等水果采用一定的方法加工制成的小颗粒，其生产在中国尚属起步阶段。果粒除了可直接食用外还可作为配料加入酸奶、冰淇淋、果冻等食品中。果粒的硬度形状直接影响着最终产品的质量。如酸奶中的果粒必须符

果粒是将苹果等水果采用一定的方法加工制成的小颗粒，其生产在中国尚属起步阶段。果粒除了可直接食用外还可作为配料加入酸奶、冰淇淋、果冻等食品中。果粒的硬度形状直接影响着最终产品的质量。如酸奶中的果粒必须符合以下质量标准：①果粒含量高；②相同的果粒分布和正常的黏稠度，但大部分果粒经高温处理或机械泵出后成型果粒量少，且果粒硬度不够，这势必会影响下一步的生产。果胶酯酶作为一种新型加工助剂，可将果粒的组织结构损坏减到最小；最大限度地提高成型果粒的含量。根据以上内容回答下列问题：

(1)工业上用针尾曲霉生产果胶酯酶属于________工程。

(2)果胶酯酶作为一种果粒加工助剂，它能将果胶分解成可溶性的____________，由酶的________特性可知组成果粒的另一成分________不会被分解。

(3)在果粒制作时按2 mL酶/kg水果的量加入酶制剂，加热至40～45 ℃缓慢搅拌处理10～15 min，最后加热到90～92 ℃再冷却罐装。在此过程中按“2 mL酶/kg水果”的量加入酶的意义在于_______________；在40～45 ℃温度下搅拌处理的原因是_______________；最后升温到90～92 ℃再冷却罐装的目的是________。

(4)果粒产品与果汁产品在成分上的主要区别在于________________________。

【答案】

发酵 半乳糖醛酸 专一 纤维素 控制好酶的用量，节约生产成本 果胶酶在此温度下活性最高 灭菌 果粒产品含有纤维素而果汁不含纤维素

【解析】

果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，食品加工业中使用的果胶酶一般是由霉菌发酵生产的。植物细胞壁的主要成分是纤维素和果胶，据题干信息，果粒生产中一般只加果胶酶，据酶的专一性，组成果粒的另一成分纤维素不会被分解，而果汁生产中不仅加果胶酶，还要加纤维素酶。果胶酶的活性受温度等因素影响，在果粒生产中，应为果胶酶提供最适温度以提高酶的活性。

（1）发酵工程是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于生产过程的一种新技术。

（2）果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称；包括多聚乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等；可将果胶分解成半乳糖醛酸。

（3）控制好酶的用量，一方面使果胶酶充分利用，节约成本，另一方面不能造成浪费；酶的活性受到温度和PH值的影响；实验在40～45 ℃温度下搅拌处理是因为该酶在此温度下活性最高。制作完成后，还需要进行灭菌，常用的方法是高温灭菌。

（4）果汁生产中还加入了纤维素酶，将其中的纤维素水解；而果粒生成没有加纤维素酶，所以仍然含有纤维素。由此可知，果粒产品与果汁产品在成分上的主要区别在于果粒产品含有纤维素而果汁不含纤维素。